ΑΠΟΨΕΙΣ

Η βαθύτερη έννοια της λέξης «εσοδεία»

  07/07/2020

του Ντίνου Στεργίδη

Btes_Grands_Crus_Classés_1855-edit.jpg

Στη γλώσσα του κρασιού όταν λέμε «εσοδεία», εννοούμε πολλά πράγματα, μεταξύ των οποίων την ποσότητα, την ποιότητα και τις δυνατότητες παλαίωσης ενός οίνου.

Στην πιο απλή της ερμηνεία, η λέξη «εσοδεία» μπορεί απλά να σημαίνει «συγκομιδή» ―αυτό που στη γλώσσα του κρασιού αποκαλούμε «τρύγο»― και να αναφέρεται τόσο στη διαδικασία συλλογής του καρπού όσο και στην ποσότητά του. Εξάλλου, στα περισσότερα αγροτικά προϊόντα όταν λέμε πως είχαμε μία «καλή σοδειά», εννοούμε πως ήταν καλή, πάνω απ’ όλα, ποσοτικά.

Στο κρασί, ωστόσο, η έννοια της εσοδείας είναι πιο σύνθετη. Επειδή το κρασί είναι ένα προϊόν το οποίο γενικά παλαιώνει ή, εν πάση περιπτώσει, διατηρείται καλά μέσα στο χρόνο, η ημερομηνία γέννησής του είναι μία σημαντική πληροφορία με αποτέλεσμα να έχει καθιερωθεί ως ταυτόσημη με την εσοδεία. Καταρχάς, λοιπόν, εσοδεία = ημερομηνία παραγωγής, δηλαδή το έτος που έγινε ο τρύγος ―είτε μιλάμε για το Βόρειο είτε για το Νότιο ημισφαίριο, όπου ένα μέρος του βλαστικού κύκλου της αμπέλου λαμβάνει χώρα την προηγούμενη του τρύγου χρονιά!

Tέσσερις είναι οι βασικοί παράγοντες που διαμορφώνουν την ποιότητα και, πάνω απ’ όλα, την προσωπικότητα ενός κρασιού: το έδαφος, οι κλιματολογικές συνθήκες, η ποικιλία αμπέλου και ο άνθρωπος. Από αυτά, η μεγαλύτερη μεταβλητή είναι οι κλιματολογικές συνθήκες οι οποίες ορίζουν σε ένα μεγάλο βαθμό και την ποιότητα της εκάστοτε εσοδείας.

Άρα, στο χώρο του κρασιού, η έννοια της εσοδείας εμπεριέχει μία ουδόλως αμελητέα ποιοτική διάσταση, που συνοδεύει το κρασί από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα και που ταυτίστηκε απόλυτα μαζί του από τα τέλη του 18ου αιώνα, όταν καθιερώθηκε ο φελλός και η γυάλινη φιάλη με το σχήμα που όλοι σήμερα αναγνωρίζουμε, που επιτρέπει την πλαγιαστή αποθήκευση-παλαίωση του κρασιού.

Όταν, λοιπόν, χάρη στη γυάλινη φιάλη ―που επέτρεψε όχι μόνο την παλαίωση αλλά και τη συγκριτική γευστική δοκιμή μεταξύ εσοδειών― οι οινοπαραγωγοί και οι οινόφιλοι άρχισαν να διαπιστώνουν πως κάποιες εσοδείες ήταν πραγματικά ανώτερες ποιοτικά, τα κρασιά αυτά άρχισαν να αποκτούν τον επιθετικό προσδιορισμό «millesimé» ή «vintage wine». Κρασιά, δηλαδή, που εκλαμβάνονταν ως ανώτερα ποιοτικώς από άλλα, ακριβώς επειδή τα συνόδευε η αναφορά στο έτος παραγωγής τους, στην εσοδεία τους.

Η αναφορά στην εσοδεία απέκτησε με το χρόνο τόσο μεγάλη σημασία, που το 1953 η Γαλλία υποχρέωσε οινοποιούς και εμπόρους να αναγράφουν στα τιμολόγιά τους την εσοδεία των οίνων ελεγχόμενης ονομασίας προέλευσης δίπλα στο εμπορικό τους όνομα, ενώ από το 1957 οι περίφημοι οίνοι Port της Πορτογαλίας (όπου η εσοδεία παίζει καθοριστικό ρόλο), συνοδεύονται από επίσημη βεβαίωση εσοδείας από το Ινστιτούτου Οίνου του Πορτό (εφόσον φυσικά επικαλούνται κάποιο «vintage date»).

Έτσι, λοιπόν, με την πάροδο του χρόνου η αναφορά της εσοδείας στην ετικέτα ενός κρασιού έφτασε να είναι από μόνο του κριτήριο ποιότητας ―χωρίς απαραιτήτως να είναι! Μάλιστα, μέχρι το 2009 που τα ευρωπαϊκά κρασιά ήταν χωρισμένα σε δύο μεγάλες κατηγορίες, τα «επιτραπέζια» (δίχως αναφορά στη γεωγραφική τους προέλευση) και τα «VQPRD» (με αναφορά στη γεωγραφική προέλευση), ένα από τα μεγάλα προβλήματα των πρώτων ήταν ότι δεν είχαν δικαίωμα να αναφέρουν στην ετικέτα την εσοδεία (ούτε την ποικιλακή σύνθεση). Ο νομοθέτης, σωστά σκεπτόμενος, είχε εκτιμήσει πως τα επιτραπέζια κρασιά απαιτούσαν μεγαλύτερη ευελιξία στη δημιουργία και στην εμπορία τους και πως θα ήταν κυρίως χαρμάνια (blends) εσοδειών, ποικιλίων και περιοχών που δεν χρειαζόντουσαν την αναφορά στην εσοδεία για να πουλήσουν. (Μάλιστα, υπήρχε ―και υπάρχει ακόμα― πρόβλεψη πως οι οίνοι Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης, θα μπορούσαν να κυκλοφορήσουν στην αγορά δίχως μνεία εσοδείας, ως χαρμάνια δηλαδή διαφορετικών εσοδειών, από την ίδια, φυσικά, περιοχή, με στόχο τη δημιουργία μιας σταθερής και αξιόπιστης γεύσης, π.χ. για την εστίαση. Δυστυχώς ελάχιστοι οινοποιοί έχουν κάνει χρήση αυτού του προνομίου ―τόσο ολοκληρωτική είναι η «τυραννία των εσοδειών», “tyranny of the vintages”, που είχε γράψει κάποτε ο μεγάλος Frank J. Prial στους Νew York Times).

Η μαζική άφιξη κρασιών από τον Νέο Κόσμο στις αρχές της δεκαετίας του 1990, κρασιών από χώρες με πολύ πιο ελαστική οινική νομοθεσία, υποχρέωσε τελικά τους Ευρωπαίους να προσαρμόσουν τη νομοθεσία τους στις επιταγές της παγκόσμιας αγοράς, με αποτέλεσμα η αναφορά στην εσοδεία να επιτραπεί ουσιαστικά για όλα τα κρασιά.      

Στην Ελλάδα δεν έχουμε συνηθίσει να αναφερόμαστε στην εσοδεία ενός κρασιού με τη λογική του αν ήταν καλή ή κακή. Η μνεία της εσοδείας στις ετικέτες των ελληνικών κρασιών, για πάρα πολύ κόσμο λειτουργεί περισσότερο ως πληροφορία σχετικά με την ημερομηνία… λήξης του προϊόντος, κάτι που πιστοποιείται από το γεγονός ότι πολλές κάβες, αλλά και εστιατόρια, επιδιώκουν να επιστρέψουν στους παραγωγούς τα κρασιά της προηγούμενης χρονιάς μόλις κυκλοφορήσει η νέα εσοδεία! Αρρωστημένες καταστάσεις made in Greece.

Ωστόσο, ούτε η διπολική προσέγγιση της εσοδείας, δηλαδή «καλή» ή «κακή», είναι οινολογικά σωστή. Η πραγματική έννοια της εσοδείας στο κρασί, είναι εκείνη που αναδεικνύει τη δουλειά τού οινοπαραγωγού ανεξαρτήτως καιρικών συνθηκών και που επιδιώκει να καταστήσει τον καταναλωτή πραγματικό φίλο και γνώστη του κρασιού.

Στην περίπτωση αυτή η εσοδεία εκλαμβάνεται κλασικά και κατά τη γαλλική έννοια του όρου, ως «το παιδί της σταφυλής, των κλιματολογικών συνθηκών και του τερουάρ, το οποίο έφερε στον κόσμο και ανατρέφει ο οινοπαραγωγός».

Με άλλα λόγια, ο οινοπαραγωγός ανάγεται σε εκφραστή, σε ερμηνευτή, του τερουάρ, της ποικιλίας και του κλίματος, με στόχο να αναπτύξει, με τη βοήθεια και της τεχνολογίας, την προσωπικότητα κάθε χρονιάς, δηλαδή της εσοδείας.

Μια τέτοια προσέγγιση του κρασιού, τόσο από πλευράς παραγωγού όσο και από πλευράς καταναλωτή, ανοίγει και στους δύο διάφορες πόρτες. Καταρχάς ο παραγωγός, από τη στιγμή που μπαίνει στη λογική της εσοδείας, δεν αρκείται στην αναζήτηση εύκολων και τυποποιημένων γεύσεων, στην παραγωγή δηλαδή «εμπορικών» κρασιών. Αντιθέτως, οδηγείται στην αναζήτηση της λεπτομέρειας που ενυπάρχει στο κρασί και που θα το διαφοροποιήσει από όλα τα άλλα, διαδικασία η οποία σε τελική ανάλυση θα τον οδηγήσει σε ριψοκίνδυνες οινοποιήσεις και στην παραγωγή μεγάλων κρασιών. Από την άλλη, ο καταναλωτής οδηγείται στο να γίνει πραγματικός γευσιγνώστης που αναζητεί αυτές τις λεπτομέρειες και που αντλεί την απόλαυσή του, όχι τόσο από την «ευχάριστη γεύση» που του εξασφαλίζει μια «επιτυχημένη» εσοδεία, όσο από τη διανοητική τέρψη που μπορεί να του δώσει η γευστική του ικανότητα να εκτιμήσει τον τρόπο με τον οποίο ο οινοπαραγωγός εξέφρασε τα χαρακτηριστικά τής κάθε χρονιάς, σε σχέση πάντοτε με όλους τους άλλους παράγοντες που διαμορφώνουν τη γεύση ενός κρασιού.

Aσφαλώς όλα αυτά αφορούν την υψηλής ποιότητας παραγωγή κάθε χώρας και ιδιαίτερα τα μεγάλα κρασιά της υφηλίου, όπως τα πιο πάνω εικονιζόμενα Grands Crus Classés en 1855 Médoc & Sauternes, του Μπορντό.