ΑΠΟΨΕΙΣ

Το βαρέλι βρήκε το μάστορά του στη Σταμάτα

  13/12/2020

του Αργύρη Καλλιανιώτη

 

VirtualWineServed.jpgΣτις όλο και πιο digital, online και virtual μέρες μας, όλο και πιο πολλοί οινόφιλοι ακολουθούν τάσεις ή γίνονται ακόλουθοι επαϊόντων, που επικοινωνούν μαζί τους ψηφιακά, διασυνδεδεμένοι και εικονικά. Δημιουργείται έτσι ένας φαύλος κύκλος, όπου το κρασί στροβιλίζεται, χάνοντας συχνά έναν από τους πλέον βασικούς του ρόλους: να συνδέει πραγματικά και δια ζώσης ανθρώπους, οι οποίοι στην εποχή μας ναι μεν φέρονται και νιώθουν, a priori, διασυνδεδεμένοι ψηφιακά, αλλά τελικά είναι μόνο εικονικά (κάτι που εντάθηκε με την πανδημία).

Είναι ένα φαινόμενο που το βλέπουμε και στο κρασί: επικρατούσα οινική τάση, εδώ και πολλά χρόνια, είναι η ελαχιστοποίηση της χρήσης του βαρελιού στην οινοποίηση των λευκών οίνων. Δικαιολογημένα, εν μέρει. Υπήρξε, αναμφίβολα, ένα κακό παρελθόν υπερβολών όσον αφορά τη χρήση του βαρελιού και γενικότερα του ξύλου. Χαμένοι, ωστόσο, είναι πολλοί οινόφιλοι, που απλώς ακολουθούν κάποιους ή έστω την τάση αυτή και μάλιστα όχι απαραίτητα λόγω γούστου ή έχοντας κάνει αρκετές προσωπικές δοκιμές ανάλογων κρασιών. Ιδίως δε σήμερα που τα πράγματα έχουν βελτιωθεί δεόντως όσον αφορά τη χρήση του βαρελιού.

Η τάση κατά του βαρελιού δημιουργήθηκε από αντίδραση στην υπερβολική χρήση του από οινοποιίες του Νέου κόσμου οι οποίες έφτασαν στο σημείο μέχρι και υποκατάστατα βαρελιού να δημιουργήσουν (θραύσματα ξύλου/wood chips) για να προσδώσουν στα κρασιά τους αυτή τη χαρακτηριστική όσο και σαγηνευτική αίσθηση βανίλιας και βουτύρου στο κρασί.

Ήταν, άραγε, αποτέλεσμα απειρίας, επίδειξη δύναμης και ευρωστίας (αφού τα βαρέλια κοστίζουν) ή αποδοχή των προσταγών οινοκριτικών και, τελικά, τάση εκείνων των εποχών; Μάλλον επρόκειτο για συνδυασμό, που έπαιξε ρόλο δράσης που έφερε αντίδραση. Σε κάθε περίπτωση, σήμερα, τα περασμένα από καινούργιο βαρέλι ή ζυμωμένα εκεί λευκά κρασιά δεν είναι τόσο πολύ της μόδας, ενώ αρκετοί είναι εκείνοι που είναι επιφυλακτικοί, αν όχι οι πολέμιοι, απέναντί τους.  

 

AnneKokotos.jpgΑγγλίδα στην καταγωγή η οινοποιός Άννα ΚοκοτούΤι έχει αλλάξει

Είναι αλήθεια πως η ενδεδειγμένη χρήση βαρελιού δημιουργεί εντελώς διαφορετικά στυλ κρασιών με ιδιαίτερο ενδιαφέρον και εξειδικευμένα ταιριάσματα με φαγητό. Για να εστιάσουμε στα του οίκου μας, οι Έλληνες οινοπαραγωγοί έχουν πλέον μελετήσει, πειραματιστεί και διδαχθεί πολλά όσον αφορά το βαρέλι. Παράγουν, έτσι, λευκούς οίνους με ισορροπημένη συνεισφορά δρυός και είναι άδικο και ανώφελο να τους γυρίζουμε την πλάτη, αφού η διόρθωση που χρειαζόταν σε μεγάλο βαθμό έχει γίνει. Έχει γίνει αποδεκτό πως κρασιά που μυρίζουν μόνο ξύλο ή παράγωγά του, που αρωματικά και γευστικά σκεπάζουν το φρούτο, τα επιμέρους χαρακτηριστικά της ποικιλίας και του τερουάρ (όταν υπάρχουν), σαφώς μόνο επιθυμητά δεν είναι. Ευτελίζουν και καταργούν την καλή δουλειά που μπορεί να γίνεται στο αμπέλι.

Από την άλλη, είναι κρίμα τα καλοφτιαγμένα «βαρελάτα» λευκά κρασιά να μην τα γεύονται περισσότεροι από το έτσι κι αλλιώς υπολογίσιμο κοινό τους. Να μην τα γνωρίζουν και νεόκοποι οινόφιλοι, που λόγω ενθουσιασμού γίνονται καμιά φορά βασιλικότεροι του βασιλέως και ίσως τα απαρνιούνται. Ας μην γίνει στην Ελλάδα και με το βαρέλι ό,τι έγινε με τα λευκά κρασιά όσον αφορά την εσοδεία: να αναζητιέται ασυζητητί η πλέον πρόσφατη, ακόμα και πριν αλλάξει η χρονιά.

Προς επίρρωση των προαναφερθέντων παρουσιάζουμε δύο κρασιά του 2019 που αποτελούν καλό παράδειγμα χρήσης βαρελιού, ένα από γηγενή και ένα από διεθνή ποικιλία. Αμφότερες ενδείκνυνται για πέρασμα από βαρέλι. Είναι κρασιά από το Κτήμα Γ. Κοκοτού στη Σταμάτα, που από τον τρύγο του 2019 ως σύμβουλο οινολογίας έχει τον Δρ. Γιώργο Κοτσερίδη και την ομάδα του. Τα κρασιά θα κυκλοφορήσουν στην αγορά όταν το επιτρέψουν οι εμπορικές συνθήκες. Πρόκειται για το Barrel Fermented Σαββατιανό 2019 και το Barrel Fermented Chardonnay 2019.

Για το Σαββατιανό η οινοποιός Άννα Κοκοτού λέει: «Θα αργήσει ακόμα πολύ να δει το φως της αγοράς, αφού πρώτα θα κυκλοφορήσει αυτό του 2018. Σκεφθείτε πως ακόμα κυκλοφορεί εκείνο του 2017». Για το σαρντονέ λέει πως «θα κυκλοφορήσει μάλλον μέχρι τα Χριστούγεννα του 2020, αφού δεν παράχθηκε καν από την εσοδεία 2018». Και τα δύο κυκλοφορούν με γεωγραφική ένδειξη ΠΓΕ Βόρειες Πλαγιές Πεντελικού και σύμφωνα πάντα με την οινοποιό «όποιος θέλει μπορεί να τα δοκιμάσει και να τα προμηθευτεί στο κτήμα στη Σταμάτα Αττικής. Παρέμειναν στο βαρέλι για έξι μήνες και εμφιαλώθηκαν στα μέσα Απριλίου 2020».

 

barrel-fermented-savvatiano-kokotos.jpgBarrel Fermented Σαββατιανό 2019

Στο κρασί από σαββατιανό εντύπωση προκαλεί αρχικά ο συνδυασμός αρωμάτων από ρητίνη και εσπεριδοειδή. Με την ανάδευση βγαίνουν, βανίλια, μέλι και μπαχαρικά, όπως λευκό πιπέρι. Η παρουσία του βαρελιού αρχίζει να γίνεται αισθητή. «Είναι από ξύλο ακακίας», διευκρινίζει η Άννα Κοκοτού και ίσως από εκεί να προκύπτει το άρωμα του μελιού. Ωστόσο, το πυκνό φόντο άγουρου φρούτου επιμένει, ντροπαλό και κρυμμένο πίσω από το βαρέλι, με τρόπο που όχι μόνο δεν  ενοχλεί αλλά δημιουργεί παρακαταθήκη για το μέλλον. Μάλιστα, όσο το κρασί ζεσταίνεται κάπως και κυρίως εξελίσσεται στο ποτήρι, φρούτα όπως πεπόνι και ανανάς ξεπετάγονται σταδιακά, καθαρά και υποσχόμενα. Στο στόμα το κρασί αναδεικνύει ακόμα περισσότερο το φρουτώδη χαρακτήρα του, ενώ είναι έντονα βουτυράτο και ζουμερό, έχοντας αρκετή οξύτητα για το 12,5% αλκοόλ του. Ο συνδυασμός φρούτου – βαρελιού είναι από τώρα καλός και σφιχτοδεμένος. «Το κρασί έχει υποστεί ζύμωση στο βαρέλι», εξηγεί η οινοποιός. Η καλής διάρκειας επίγευση είναι ευχάριστα αγουρωπή, επιβεβαιώνοντας τόσο το χρονικό ορίζοντα εξέλιξης του κρασιού με συνέχιση της καλής ισορροπίας ανάμεσα σε φρούτο και βαρέλι, όσο και την καλή έκφραση των χαρακτήρων του σαββατιανού. Ανάμεσα τους είναι και η φυτικότητα, η οποία εδώ εκδηλώνεται αρωματικά με φρεσκάδα αγγουριού, που παρότι αναπάντεχη είναι ευχάριστη και ελκυστική.

 

barrel-fermented-chardonnay.jpg

 

 

 

Barrel Fermented Chardonnay 2019

Στο κρασί από σαρντονέ διακριτική μεν αλλά σαφής είναι στη μύτη η επικράτηση τυπικών για την ποικιλία φρούτων: άγουρο αχλάδι και πράσινο μήλο, που εντείνονται με την ανάδευση η οποία κάνει το κρασί και λεμονάτο. Σε αχνό φόντο το βαρέλι κάνει νύξεις στην έτσι κι αλλιώς ντροπαλή ακόμα μύτη, που προϊδεάζει, όμως, για κομψότητα. Λεμονάτο εκ πρώτης όψεως είναι και το στόμα. Εδώ, όμως, το βαρέλι δείχνει τα δόντια του με εξαιρετικό δέσιμο με το φρούτο, προδίδοντας και αυτό πως η ζύμωση έχει γίνει εντός βαρελιού. Τα μπαχαρικά είναι κυρίως εκείνα που προδίδουν την παρουσία τού ξύλου δρυός. Κομψά και με ευγένεια συμπληρώνουν σεμιναριακά τον προαναφερθέντα λεμονάτο χαρακτήρα και δίνουν υποσχέσεις για πολυπλοκότητα. Η οξύτητα του κρασιού αποτελεί στητή ραχοκοκαλιά έναντι του αρκετά μεγάλου όγκου του και ισορροπεί με τη σχετική γλυκύτητα του 13% αλκοόλ. Κατ’ αυτόν τον τρόπο οδεύουμε προς την καλής διάρκειας επίγευση, επίσης με νύξεις αρωμάτων πράσινου μήλου. Είναι ένα κρασί που μπορούμε να απολαύσουμε από τώρα αλλά και για πολλά χρόνια ακόμα.