ΠΟΡΤΡΕΤΑ

Συνέντευξη του Ανδρέα Ματθίδη, Προέδρου της Πανελλήνιας Ένωσης Οινοχόων (ΠΕΝΟ)

  21/09/2020

ANDREAS-MATTHIDIS.jpg

 

Ζήσαμε δέκα χρόνια ύφεσης και τώρα την υγειονομική κρίση του COVID-19, φαινόμενα που επηρέασαν σημαντικά την υψηλή εστίαση στην Ελλάδα. Έχουν υπάρξει στιγμές καθ’ όλη αυτή τη διάρκεια που να σκεφθήκατε μήπως τελικά η οινοχοΐα είναι μία εντελώς μάταιη υπόθεση;

Δεν έχει περάσει σε καμία περίπτωση κάτι τέτοιο από το μυαλό μου ! Έχουμε περάσει πολλά, όπως πολύ σωστά είπατε, τα τελευταία 10 χρόνια αλλά μπορώ να πω πως μάλλον έχουμε βγει πιο δυνατοί ως επαγγελματική παρουσία στο χώρο της ευρύτερης γαστρονομικής σκηνής στη χώρα μας. Η αλήθεια είναι ότι κάπου στο 2012 οι περισσότεροι έλληνες οινοχόοι που δούλευαν στην υψηλή εστίαση ήταν άνεργοι και αρκετοί –διακεκριμένοι μάλιστα εκείνη την εποχή– αποφάσισαν να «μεταναστεύσουν» επαγγελματικά. Συνέβησαν όμως από εκείνη τη στιγμή και έπειτα δύο πολύ σημαντικές εξελίξεις στη χώρα μας. Το εμφιαλωμένο κρασί όχι μόνο αντιστάθηκε αλλά κέρδισε μερίδιο στην εγχώρια καθημερινότητα όπως και στις εξαγωγές. Κάτι ανάλογο συνέβη και με τους Οινοχόους. Σε αυτό βέβαια βοήθησε πολύ η εκρηκτική εισβολή των Wine Bars! Το επάγγελμα του Οινοχόου στο τέλος του 2019, όπως και η οινοπαραγωγή στο πλαίσιο της ευρύτερης εστίασης στη χώρα μας, είχαν φθάσει στο σημείο της έντονης ανάπτυξης και έβλεπαν μόνο τα καλύτερα να έρχονται!  Δυστυχώς, ήρθε η Covid-19 και χτυπήθηκε βάναυσα όλη μας η τουριστική βιομηχανία, δηλαδή η βαριά μας βιομηχανία. Όλοι όσοι εργάζονται στον ευρύτερο χώρο σίγουρα δεν περνούν καλά! Δεν νομίζω όμως ότι οι οινοχόοι περνάνε σήμερα δυσκολότερα από εργαζόμενους σε οποιαδήποτε άλλη οργανική θέση στην εστίαση. Διανύουμε μια έκτακτη ανάγκη, αλλά το επάγγελμα αντέχει.

Πόσοι εκτιμάτε είναι οι οινοχόοι στην Ελλάδα που εργάζονται σε κάποιο εστιατόριο με τον πιο συμβατικό ορισμό του όρου «σομελιέ»;

Η Πανελλήνια Ένωση Οινοχόων έχει σήμερα στις τάξεις της 170 ενεργά μέλη πανελλαδικά. Η πλειονότητά τους εργάζεται στον ευρύτερο χώρο της ελληνικής εστίασης. Πολλά από τα μέλη μας εργάζονται σε Wine Bars και σε «all day» μαγαζιά. H υψηλή εστίαση σαφώς και «πονάει» περισσότερο φέτος, αλλά όσα εστιατόρια ανήκουν εκεί έχουν στις τάξεις τους ένα η και δύο οινοχόους.

Γιατί οι περισσότεροι οινοχόοι που κερδίζουν τις πιο υψηλές διακρίσεις στους διαγωνισμούς που οργανώνονται, και ειδικά στον παγκόσμιο, σπεύδουν να εγκαταλείψουν την εστίαση;

Θεωρώ ότι το επάγγελμα του οινοχόου, πέρα από την «ευγένεια» που κουβαλάει και που γίνεται αντιληπτή στον απλό καταναλωτή, κουβαλάει και πολλή κούραση, που σωρεύεται πέρα από την καθημερινή πραγματική εργασία. Επίσης, ο οινοχόος πρέπει να βελτιώνεται συνεχώς κάτι, που του δημιουργεί πρόσθετη κούραση. Πολλοί λοιπόν και ειδικά οι παγκόσμια καταξιωμένοι, δεν αντέχουν πλέον την καθημερινή εξάντληση και το ξενύχτι και προτιμούν το δρόμο της συμβουλευτικής, χωρίς να ξενυχτούν κάθε βράδυ, ενώ συγχρόνως αποσβένουν και μέρος της σκληρής δουλειάς που έχουν κάνει για να είναι έως τότε καταξιωμένοι. 

Σε όλες τις χώρες και σε όλες τις κοινωνικές εκδηλώσεις βλέπουμε μία τάση προς το ανεπίσημο, το informal. Πώς συνάδει αυτό και πώς επηρεάζει την οινοχοΐα, το μοντέλο της οποίας συνεχίζει να βασίζεται στη κλασική γαλλική εστίαση;

Πιστεύω ότι η κλασική γαλλική εστίαση θα συνεχίσει να υπάρχει αναδεικνύοντας πάντα με τον καλύτερο δυνατό τρόπο την οινοχοΐα. Θεωρώ, επίσης, ότι για κάθε οινοχόο, έστω ένα πέρασμα 2-3 ετών από σημείο υψηλής εστίασης (κλασικής γαλλικής η όχι δεν έχει σημασία) είναι απαραίτητο για την πιο ολοκληρωμένη κατάρτισή του.  Οι τάσεις όμως σήμερα, όπως λέτε, πηγαίνουν προς το πιο ανεπίσημο, κάτι που δεν σημαίνει ότι χάνεται η θα εξαφανιστεί και ο ρόλος του οινοχόου. Απεναντίας, ο ρόλος εξακολουθεί να είναι απαραίτητος και μάλιστα πολύ εξειδικευμένος για κάθε σημείο που πουλάει εμφιαλωμένο κρασί.

Ποια είναι η γνώμη σας για την εσοδεία του 2019 στην Ελλάδα και πώς βλέπετε να παλαιώνουν τα κρασιά αυτά σε σχέση με άλλων εσοδειών και γιατί;

Το 2019 ήταν γενικά μια πολύ καλή χρονιά από πλευράς ποιότητας για το ελληνικό κρασί. Αυτό είναι σίγουρα το θετικότερο στοιχείο για την παραπέρα εξέλιξη των κρασιών αυτής της χρονιάς στο χρόνο. Δεν ήταν μεγάλη η απόδοση των αμπελιών, αλλά ήταν πολύ ποιοτική από πλευράς υγείας και φυσιολογικής ωρίμασης του φρούτου. Ήταν λοιπόν ένας τρύγος που έδωσε συνδυαστικά πολλά καλά στη συνολική δομή των κρασιών, κάτι που δεν γίνεται σε κάθε σοδειά. Γενικώς θεωρώ ότι η σοδειά του 2019 έδωσε κρασιά που θα βοηθήσουν τον καταναλωτή να αντιληφθεί ότι η παραμονή του κρασιού στη φιάλη δεν είναι αρνητικό στοιχείο. Αντίθετα, πολλές φορές είναι ευεργετική!

Εκτιμάτε πως το ελληνικό κρασί μπορεί να παίξει το χαρτί της εσοδείας ή μήπως είναι τελικά όλες οι εσοδείες στη χώρα μας λίγο-πολύ ίδιες μεταξύ τους;

Δεν έχετε άδικο, οι εσοδείες τόσο στην Ελλάδα όσο και σε κάθε άλλη οινοπαραγωγική χώρα τείνουν να μην έχουν πολύ μεγάλες διαφορές μεταξύ τους, γιατί η επιστημονική πλέον διαχείριση τόσο του αμπελιού όσο και της οινοποίησης φέρνουν τις εκάστοτε χρονιές πιο κοντά σε χαρακτηριστικά μεταξύ τους. Θεωρώ, όμως, ότι κάποιες εσοδείες θα είναι και στο μέλλον πολύ διαφορετικές, ώστε να ξεχωρίζουν και να αποδίδουν ακόμη την έννοια της «μεγάλης χρονιάς»

Θα μπορούσαμε, δηλαδή, να φτάσουμε στο σημείο να δούμε ελληνικά κρασιά να τιμολογούνται σύμφωνα με το πόσο καλή ή όχι ήταν μία εσοδεία; Που θα σήμαινε, ας πούμε, ένα κρασί εσοδείας 2021 να βγει στην αγορά σε χαμηλότερη τιμή από ένα του 2019 αν, ο μη γένοιτο, η εσοδεία του ’21 είναι κακή;

Θεωρώ ότι θα έπρεπε να γίνεται ήδη! Εγώ προσωπικά το είχα προτείνει αυτό σε ένα πολύ σημαντικό έλληνα οινοπαραγωγό το 2006, ώστε να ήταν και πρωτοπόρος για την ελληνική πραγματικότητα, αλλά μάλλον παρεξηγήθηκα εκείνη την εποχή έχοντας αυτή τη θέση.

Έχετε ταξιδέψει στις περισσότερες οινοπαραγωγικές χώρες του κόσμου και έχετε δοκιμάσει χιλιάδες κρασιά απ’ όλη την υφήλιο. Τελικά, σε αυτή τη φάση που βρισκόμαστε, πόσο συναρπαστικά είναι τα ελληνικά κρασιά και με ποιας χώρας την παραγωγή θα τα συγκρίνατε ως προς την ικανότητά τους να εκπλήξουν;

Η χώρα μας διακρίνεται για την ιδιαιτερότητα των διαφορετικών αυτόχθονων ποικιλιών της και αυτό είναι το μεγάλο της «χαρτί» ως προς την παγκόσμια διαφοροποίηση. Αυτό βοηθάει και θα βοηθήσει ακόμη περισσότερο στη διεθνή ανταγωνιστικότητα. Η χώρα που θα έβαζα συγκριτικά πλάι μας με κριτήριο τη διαφοροποίηση και συνάμα την ικανότητα τα κρασιά να εκπλήσσουν είναι η Πορτογαλία.

 

Ο Ανδρέας Ματθίδης DipWSET, από τον Ιούνιο του 2008, εργάζεται στη Β.Σ. Καρούλιας ως Σύμβουλος Εκπαίδευσης & Ανάπτυξης Οίνων, Ποτών & Καφέ. Είναι αριστούχος απόφοιτος της Ανωτέρας Σχολής Τουριστικών Επαγγελμάτων Ρόδου (πρώην ΑΣΤΕΡ), καθώς επίσης απόφοιτος του Οικονομικού Πανεπιστημίου Αθηνών (πρώην ΑΣΟΕΕ), και πρόσφατα απόφοιτος Diploma WSET (Wine & Spirits Educational Trust) Αγγλίας. Από το 1983 έως το 1987 διετέλεσε στέλεχος του ξενοδοχείου Athenaeum Intercontinental, με εξειδίκευση στον τομέα Τροφίμων & Ποτών καθώς επίσης και στο τμήμα κοστολόγησης. Από το 1988 έως το 2000 ήταν Γενικός Διευθυντής του Platis Catering και από το 2000 μέχρι το 2005 διετέλεσε Διοικητικός Διευθυντής στα κεντρικά του Ομίλου εταιριών Κυριάκου Φιλίππου (ΦΑΓΕ, ΕΒΓΑ, ΜΟΡΝΟΣ, ELBISCO κ.λπ.). Πριν συνδεθεί  με την εταιρεία Καρούλιας, 2005-2008, ήταν Γενικός Διευθυντής στην «ΟΙΝΟΤΡΙΑ ΓΗ» του κτήματος Κώστα Λαζαρίδη στο Καπανδρίτι Αττικής. Παράλληλα, από το 2005 είναι εισηγητής για το κρασί και τα αποστάγματα στο WSPC (παράρτημα στην Ελλάδα του WSET Αγγλίας). Από το 2005 είναι ο Πρόεδρος της Πανελλήνιας Ένωσης Οινοχόων, της οποίας υπήρξε και ιδρυτικό μέλος. Κατά την περίοδο 2005-2008 ήταν μέλος του διοικητικού συμβουλίου της Παγκόσμιας Ένωσης των Οινοχόων. Από το 2013 κατέχει τον εξειδικευμένο τίτλο Q Grader στο χώρο της βιομηχανίας του καφέ.