ΠΟΡΤΡΕΤΑ

Συνέντευξη του κριτικού εστιατορίων Τάσου Μητσελή

  30/12/2020

στον Ντίνο Στεργίδη

 

Γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Αμφιλοχία. Στην Αθήνα μετακόμισε το 2002 για σπουδές στο Τμήμα Πολιτικών Επιστημών και Ιστορίας και έκτοτε ζει στο Παγκράτι. Η πρώτη του δουλειά ήταν στη Μικρή Άρκτο και έπειτα αρθρογραφούσε στο περιοδικό Δίφωνο μέχρι που σχεδόν έκλεισε. Στα νιάτα του έχει κάνει σχετικά επιτυχώς και τον μπουφετζή. Τον Απρίλιο του 2013 συνάντησε τον Πάνο Δεληγιάννη στο γραφείο του και από εκείνη τη μέρα εργάζεται για το FnL. Επίσης, γράφει για εστιατόρια και γεύση στις εκδόσεις της Ιdentity Media. Αγαπάει ιδιαιτέρως το Παρίσι, το Λονδίνο, τη Σαντορίνη, τους κολοκυθοανθούς, το foie gras, τα riesling και τα ωραία ποτήρια κρασιών. Έχει να ζυγιστεί από το 2015 κι ούτε πρόκειται…

 

Mitselis.jpgΠόσα χρόνια εξασκείτε το επάγγελμα του κριτικού εστιατορίου και σε τι συνίσταται η δουλειά σας;

Βαθμολογημένες κριτικές στο FnL γράφω τα τελευταία τρία χρόνια, ωστόσο στο site εργάζομαι από το 2013.

Εξαρχής, σχεδόν, στα κείμενα μου ο Πάνος Δεληγιάννης με παρότρυνε να λέω τα πράγματα με το όνομα τους. Αυτό ακριβώς με κρατάει μέχρι σήμερα σε αυτήν τη δουλειά. Δεν με λογοκρίνει. Έστω και αν κάποιες φορές –κακά τα ψέματα– δεν είμαστε όσο αυστηροί θα έπρεπε. Μεγάλη κουβέντα...

Ένας κριτικός οφείλει κατά τη γνώμη μου να αποτυπώνει την εμπειρία του σε ένα εστιατόριο φωτίζοντας με ισορροπημένο τρόπο τις νόστιμες στιγμές εκείνης της βραδιάς αλλά και τις αστοχίες, αφήνοντας στην άκρη τις συμπάθειες που στην τελική όλοι έχουμε. Έξω πρέπει να μένουν και οι προσωπικές του προτιμήσεις στη γεύση. Ταυτόχρονα, το κείμενό του πρέπει να απευθύνεται πρωτίστως στον αναγνώστη, να ενημερώνει, να διαφωτίζει, να εξηγεί τι θα συναντήσει στο εστιατόριο και τι θα ήταν καλό να αποφύγει. Αυτό είναι το ζητούμενο.

Έπειτα, μια κριτική στοχεύει στο να υποδείξει στον σεφ ή στον εστιάτορα λάθη, όχι για να τον επιπλήξει αλλά για να τα διορθώσει. Αντιστοίχως, οφείλει και να τον επιβραβεύει. Μια κριτική δεν πρέπει να τραβάει το αυτί.

Αγωνία μου είναι μέσα από τη δουλειά μας να ανοίγουν δρόμοι, όχι να κλείνουν. 

 

Προφανώς δεν είναι λίγοι εκείνοι που θα ζήλευαν τη θέση σας, ως κάποιου που «πληρώνεται για να τρώει». Είναι έτσι; Ποια είναι τα μειονεκτήματα του επαγγέλματός σας και ποιες είναι οι γνώσεις και οι δεξιότητες που απαιτούνται για την εξάσκησή του;

Όσοι εξασκούμε αυτό το επάγγελμα πληρωνόμαστε για να διατυπώνουμε τη γνώμη μας για ένα εστιατόριο. Δεν πληρωνόμαστε για να τρώμε! Ακούω κι εγώ συχνά αυτό το «πληρώνεστε για να τρώτε» ή το ακόμη πιο σκληρό «πληρώνεστε για να τρώτε τζάμπα» και απαντώ: Ελάτε να το κάνετε κι εσείς για να δείτε τη «γλύκα». Θέλω να είμαι ειλικρινής. Ασφαλώς και ορισμένα εστιατόρια έχουν την άποψη, την ευγένεια, το marketing, πείτε το όπως θέλετε, να μην μας φέρνουν λογαριασμό για διάφορους λόγους ή να μας προσφέρουν κάποια έξτρα πιάτα. Είναι όμως απείρως περισσότερα εκείνα στα οποία πληρώνουμε ακόμη και τον εσπρέσο στο τέλος και πολύ καλά κάνουμε δηλαδή! Δεν θα επηρεάσει την κρίση μου αν πληρώσω ή αν δεν πληρώσω το φαγητό. Βέβαια, για να λέμε τα πράγματα με το όνομα τους, όταν μας καλούν για να παρουσιάσουν ένα νέο μενού, το οποίο –για να το θέσω κομψά– μπορεί να μην είναι ακόμη έτοιμο, δεν θα βγω την άλλη μέρα στο site να τους τσεκουρώσω. Να κοινοποιήσουν τη δουλειά τους θέλουν οι άνθρωποι και να τους πεις μια γνώμη. Αυτό απέχει από την κριτική. Όταν έρχεται η ώρα της τα πράγματα αλλάζουν. Θέλουν όλα μια ισορροπία.

Τούτων λεχθέντων θέλω να σας πω ότι δεν πρόκειται για μια εύκολη και απλή υπόθεση. Το αντίθετο θα έλεγα μάλιστα. Καμία αντίρρηση, δεν είμαστε ούτε γιατροί, ούτε δικηγόροι, ούτε αστροφυσικοί! Αλλά κάνουμε μια δουλειά που απαιτεί προσωπικές θυσίες και αφοσίωση. Αφήστε που εφόρου ζωής πρέπει να βάζουμε βαθιά το χέρι στη τσέπη για να ταξιδεύουμε και να είμαστε συντονισμένοι στις διεθνείς γαστρονομικές συχνότητες. Ένας επιτυχημένος κριτικός εστιατορίων αν δεν έχει προσωπική περιουσία από άλλες δραστηριότητες δύσκολα τα βγάζει πέρα. Εκτός κι αν δουλεύει στους NYT. Αλλά και για αυτούς δεν είμαι σίγουρος...

 

Πόσα εστιατόρια επισκέπτεστε κάθε χρόνο στην Ελλάδα και στο εξωτερικό;

Μέχρι και πέρυσι τα σημείωνα κάπου. Πλέον έχω χάσει κι έχω το μέτρημα. Υπολογίζω ότι κάθε χρόνο επισκέπτομαι περίπου 500 εστιατόρια στην Ελλάδα κι όταν το αντέχει το πορτοφόλι μου αρκετά στο εξωτερικό. Είπαμε, ακριβό σπορ! 

 

Εσείς πηγαίνετε «μεταμφιεσμένος» στο εστιατόριο; Πιστεύετε πως δεν θα έπρεπε ιδανικά να γνωρίζει ο εστιάτορας πως βρίσκεστε εκεί για τον αξιολογήσετε;

Να βάλω περούκα και γυαλιά δηλαδή; Ή να ντυθώ Ζορό για να μη με αναγνωρίσουν; Δεν συμπαθώ τα καρναβάλια! Θα αστειεύεστε... Πέρα από την πλάκα, όμως, και επειδή είμαστε μια πολύ μικρή αγορά στην οποία γνωριζόμαστε μεταξύ μας είναι απολύτως λογικό όταν ένας σεφ ή ένας εστιάτορας ξέρει ότι θα πάει ένας κριτικός στο μαγαζί του να δώσει ίσως περισσότερη προσοχή σε κάποια πράγματα. Δεν μπορώ να αρνηθώ ότι ισχύει. Συμβαίνει, όμως, παντού αυτό. Δεν γίνεται να το αποφύγουμε. Ακόμη και σε μεγάλα τριάστερα εστιατόρια βλέπουν τους κριτικούς στην Αμερική και στη Γαλλία να μπαίνουν και τους κόβονται τα πόδια. Ποιος δεν θέλει δηλαδή να διαβάσει τις επόμενες μέρες κάτι θετικό για το μαγαζί του; Κάτι που θα του φέρει πελάτες; Οπότε πολύ πιθανό είναι να προσέξει έστω κι ένα κλικ περισσότερο. Θα σας πω όμως κάτι με απόλυτη βεβαιότητα: όσα μαγικά κόλπα και να κάνει κάποιος ο καλός δεν γίνεται πολύ καλύτερος και ο κακός δεν γίνεται πολύ χειρότερος. 

 

Σε επίπεδο εστίασης, και όχι απαραίτητα γαστρονομίας, πόσο απέχουμε κατά την άποψή σας από τη Γαλλία, την Ιταλία και την Ισπανία και με το εστιατορικό επίπεδο ποιας άλλης χώρας θα λέγατε ότι μπορούμε να συγκριθούμε;

Από αυτές τις τρεις χώρες που αναφέρατε πραγματικά απέχουμε πολύ. Η ψαλίδα μάλιστα δεν θα κλείσει εύκολα. Όταν οι Γάλλοι βγάζανε τον οδηγό Michelin στην Ελλάδα δεν είχαμε να φάμε. Έπειτα, οι Ιταλοί ήταν εξαρχής υπερήφανοι για τα προϊόντα του τόπου τους και θεωρούσαν αυτονόητη τη προβολή τους μέσα από τα εστιατόρια. Είχαν και το ταπεραμέντο να πιάσουν το νόημα από το ωστικό κύμα της γαστρονομικής επανάστασης στην Ισπανία και με ένα δικό τους τρόπο να εκσυγχρονίσουν την κουζίνα τους, βάζοντας στην εξίσωση και την κοινωνική ευαισθησία. Ο Massimo Bottura δεν ξεκίνησε πριν από είκοσι σχεδόν χρόνια την ιστορία με το πεταμένο φαγητό στα σκουπίδια; Τρέχουν σε άλλη τροχιά και με ταχύτητες που εμείς προς το παρόν δεν μπορούμε να πιάσουμε. Παρ’ όλα αυτά, την τελευταία πενταετία άρχισε κι εδώ το πράγμα να κινείται. Είδαμε πολύ ωραία projects. Τώρα, όμως, ήρθε η πανδημία να βάλει μεγάλο φρένο σε αυτή την άνοδο. Δυστυχώς…

 

Στην Ελλάδα τα εστιατόρια γαστρονομίας έχουν ταυτιστεί με τις μικρές μερίδες, ένα παράπονο που ανακύπτει συστηματικά και διαχρονικά στις ιστοσελίδες που δίνουν τη δυνατότητα στους καταναλωτές να διατυπώσουν άποψη. Τι λέτε για αυτό;

Υπάρχει, όντως, ακόμη αυτή η πεποίθηση αν και τη βρίσκω πια ξεπερασμένη και υπερβολική. Είναι δυνατόν να μη χορτάσει κάποιος με 8, 10 ή 12 πιάτα, έστω με μικρές μερίδες φαγητού και στο ενδιάμεσο ψωμί; Γιατί στα πιο πολλά γαστρονομικά εστιατόρια από τόσα στάδια αποτελείται ένα μενού. Δηλαδή στο σπίτι μας θα τρώγαμε περισσότερο; Δε ξέρω, ρωτάω. Μου λέγανε τις προάλλες στο Hervé ότι ζυγίζουν όλη την ποσότητα ενός τέτοιου μενού και βγαίνει 2,5 κιλά. Το εντυπωσιακό είναι ότι αυτά τα λένε περισσότερο άνθρωποι που δεν έχουν πατήσει ούτε απ’ έξω από fine dining εστιατόριο. Τους ρωτάς: «μα σε ποιο γκουρμέ πήγες και έφυγες νηστικός;». Δεν ξέρουν να σου απαντήσουν. Δεν λέω, μπορεί να υπάρχουν και κάποιες εξαιρέσεις που ίσως το παρακάνουν με τις μικρές μερίδες. Άλλωστε, το ζητούμενο σε πολλά γαστρονομικά εστιατόρια δεν είναι να φύγεις λιπόθυμος από τη ποσότητα αλλά μια δημιουργία να σου γαργαλήσει εκτός από τον ουρανίσκο και το μυαλό. Να σε κάνει να αναρωτηθείς, να σου ξυπνήσει μια ανάμνηση, να σε συγκινήσει, να σε χαϊδέψει, να σου κεντρίσει εγκεφαλικούς και συναισθηματικούς αισθητήρες, να σου δώσει χαρά…

 

Κατά την άποψή σας, στην Ελλάδα υπάρχει οργανική σχέση μεταξύ της δημιουργικής και της παραδοσιακής κουζίνας ή πρόκειται για δύο παράλληλα σύμπαντα;

Υπάρχουν πλέον στην Ελλάδα πολλοί ταλαντούχοι σεφ οι οποίοι έχουν πλέξει με επιτυχία μια σύγχρονη αφήγηση της παραδοσιακής κουζίνας. Να αναφέρω ενδεικτικά τον Έκτορα Μποτρίνι και τον Νίκο Μπίλλη, που μεταξύ άλλων έχουν φέρει στο σήμερα παραδοσιακές σπεσιαλιτέ της Κέρκυρας, δημιουργώντας αυτό που λέμε ελληνική υψηλή γαστρονομία. Πόσες φορές έχει ασχοληθεί συστηματικά ο Λευτέρης Λαζάρου με τη θαλασσινή ελληνική παράδοση εκσυγχρονίζοντάς την στο Βαρούλκο ή ο Γκίκας Ξενάκης στο Aleria; Η «κονσέρβα» του Θοδωρή Παπανικολάου στο Selene, όταν βρισκόταν ακόμη το εστιατόριο στον Πύργο, ήταν μια πολύ μεγάλη στιγμή όπου η παράδοση και η δημιουργικότητα έγιναν ένα σύγχρονο μνημείο τελειότητας. Μπορώ να σας αναφέρω πολλά ακόμη παραδείγματα. 

 

Η Patricia Wells, πάλαι ποτέ κριτικός εστιατορίων της εφημερίδας International Herald Tribune, όταν δημοσίευε μία κριτική εστιατορίου πάντα ανέφερε ονομαστικά και τα κρασιά που είχε δοκιμάσει με το γεύμα της ή πρότεινε άλλα από την wine list του εστιατορίου. Στην Ελλάδα οι κριτικοί εστιατορίων συνήθως αγνοούν το κρασί, εκφράζοντας στην καλύτερη περίπτωση μία γνώμη για το αν η λίστα είναι «καλή» ή «κακή»; Πού οφείλεται αυτό;

Έχετε απόλυτο δίκιο σε αυτό και είναι μια σοβαρή παράλειψη εκ μέρους μας. Ίσως οφείλεται κιόλας στο ότι, δυστυχώς, αρκετά εστιατόρια έχουν μέτριες λίστες κρασιών, οι οποίες στα χέρια του σέρβις που δεν έχει τη παραμικρή επαφή με αυτό τον κόσμο γίνονται ακόμη πιο αδιάφορες. Εμένα πάντως φτερουγίζει η καρδιά μου όταν βλέπω μια ενδιαφέρουσα wine list. Μου ανεβάζει κατακόρυφα τη διάθεση. 

 

Πιστεύετε πως οι Έλληνες πελάτες εκτιμούν την παρουσία των οινοχόων στο εστιατόριο; Ποσοστιαία, πόσα από τα εστιατόρια που επισκέπτεστε στην Ελλάδα θα λέγατε πως έχουν οινοχόο;

Ξέρετε πόσες φορές ακούω παράπονα από ανθρώπους που αγαπούν το κρασί για εστιατόρια που δεν τους δίνουν τη δυνατότητα να πιούν κάτι της προκοπής ή κάτι που θα απογείωνε ίσως το δείπνο τους; Αναρωτηθείτε μόνο τι βλέπουν τα μάτια hard core οινόφιλων όπως αυτοί που έρχονται στην εκδήλωση «Μεγάλα Κόκκινα Κρασιά» όταν ανοίγουν τη wine list κάποιων εστιατορίων (και τι ακούνε τα αυτιά τους…).

Ασφαλώς, υπάρχουν και εστιάτορες που έχουν επενδύσει πολλά στο οινικό κομμάτι και έχουν ανταμειφθεί. Διότι, ναι, πιστεύω ότι αρκετοί Έλληνες πελάτες που βγαίνουν για φαγητό σε ένα αν μη τι άλλο αξιόλογο εστιατόριο εκτιμούν τη παρουσία sommelier. 

 

Μπορεί η ελληνική αγορά να «σηκώσει» πολύ αυστηρές κριτικές εστιατορίων, όπως αυτές που διαβάζουμε στις αγγλικές εφημερίδες;

Αυτές οι –ως επί το πλείστο– βιτριολικές κριτικές στις οποίες αναφέρεστε είναι για πολύ γερά στομάχια. Τις περισσότερες φορές αδικούνται κατάφορα από υπερβολή και κακεντρέχεια του δημοσιογράφου. Όταν δεν πλαισιώνονται από κοφτερό χιούμορ το κείμενο γκρεμίζεται σαν χάρτινος πύργος. Βέβαια, ο καθένας έχει το στυλ του και ομολογώ πως εγώ βγάζω το καπέλο σε κάποιους εξαιρετικά δυνατούς γραφιάδες του εξωτερικού που δεν μασάνε τα λόγια τους. Πιστεύω, όμως, ότι η ελληνική αγορά δεν σηκώνει ακόμη τέτοιους καταπέλτες και ιδιαιτέρως σε μια εποχή όπου η εστίαση δέχεται αλλεπάλληλα χτυπήματα από τον περιορισμό των καταναλωτών στο σπίτι. Έχει που έχει ο άλλος τον πόνο του με το εστιατόριό του κλειστό, να έχει και τον κριτικό εστιατορίων που θέλει να του δώσει τη χαριστική βολή με ένα κίτρινο ή ένα εξωφρενικά αυστηρό κείμενο; Η κριτική, έστω κι αυτή που μοιραία θα είναι αρνητική και δυσάρεστη για τον επιχειρηματία ή τον σεφ, δεν πρέπει να κλείνει εστιατόρια αλλά να τα κρατάει ανοιχτά.