ΠΟΡΤΡΕΤΑ

Συνέντευξη του κριτικού εστιατορίων Πάνου Δεληγιάννη

  30/12/2020

στον Ντίνο Στεργίδη

 

Γεννήθηκε το 1969 και από το γυμνάσιο ήθελε να γίνει πυρηνικός φυσικός. Κάπου στο δεύτερο έτος του πανεπιστημίου (Μαθηματικό Αθηνών) τού πέρασε το ψώνιο της φυσικής και τον χτύπησε κατακέφαλα το ψώνιο του κρασιού, της γεύσης και της καλής ζωής! Με ένα φίλο δημιούργησε το wine-club «Εμείς» μέσα στο καλύτερο εστιατόριο της εποχής, το Bajazzo. Δύο χρόνια αργότερα ανέλαβε το μεγαλύτερο τότε wine-club, την Ελληνική Ακαδημία Οίνου, και πέρασε υπέροχα γνωρίζοντας ανθρώπους με το ίδιο ψώνιο, κάνοντας φιλίες που κρατούν ακόμη και οργανώνοντας δοκιμές κρασιών, σεμινάρια, δείπνα και εκδρομές. Από το 1995 μπήκε στην επιτροπή του θεσμού των Χρυσών Σκούφων και από το 1996 ξεκίνησε να γράφει στο Αθηνόραμα και το Ευ Ζην για γεύση, κρασί, εστιατόρια και… πούρα. Το 2004 έγινε αρχισυντάκτης του Ευ Ζην και από το καλοκαίρι του 2007 διευθυντής του. Από το 2011 κάνει το επόμενο βήμα δημιουργώντας και διευθύνοντας το FnL.

 

Deligiannis.jpgΠόσα χρόνια εξασκείτε το επάγγελμα του κριτικού εστιατορίου και σε τι συνίσταται η δουλειά σας;

Γράφω κριτικές εστιατορίων σχεδόν 25 χρόνια, από το Μάιο του 1996 που κυκλοφόρησε το περιοδικό ΕΥ και στη συνέχεια στο Αθηνόραμα. Η δουλειά είναι πολύ απλή: γράφω την άποψή μου για ένα εστιατόριο. Η όποια δυσκολία έρχεται με την προσπάθεια για αντικειμενικότητα και με τη στόχευση του κοινού-αναγνώστη. Ο κριτικός πρέπει να έχει στο μυαλό του τον καταναλωτή. Σε αυτόν απευθύνεται και αυτόν πρέπει να ενημερώνει και να πληροφορεί. Σε μία αγορά όπως η ελληνική (ας την πούμε αναπτυσσόμενη) ο κριτικός πρέπει παράλληλα –και όσο μπορεί– να εκπαιδεύει κοινό και εστιάτορα. Να κριτικάρει και να ενθαρρύνει.

 

Προφανώς δεν είναι λίγοι εκείνοι που θα ζήλευαν τη θέση σας ως κάποιου που «πληρώνεται για να τρώει». Είναι έτσι; Ποια είναι τα μειονεκτήματα του επαγγέλματός σας και ποιες είναι οι γνώσεις και οι δεξιότητες που απαιτούνται για την εξάσκησή του;
Πιστεύω πως όποιος κάνει τη δουλειά αυτή την κάνει επειδή πραγματικά την αγαπά και με αυτήν την έννοια είναι αξιοζήλευτη. Είναι, όμως, μία δουλειά και εμπεριέχει την υποχρέωση, την υπευθυνότητα, καμιά φορά και τον καταναγκασμό. Άρα ευχάριστη δεν μπορεί να είναι πάντα. Πολλές φορές έχω πάει σε εστιατόρια επειδή πρέπει και όχι επειδή θέλω. Σίγουρα δεν με ευχαριστεί να δοκιμάζω κακές προσπάθειες και σίγουρα δεν έχω ευχαριστηθεί τις αναρίθμητες φορές που έχει χρειαστεί να επισκεφθώ τρία, τέσσερα και καμιά φορά περισσότερα εστιατόρια σε μία μέρα. Το να βλέπεις, επίσης, ως δουλειά κάτι που για όλους τους άλλους είναι διασκέδαση εμπεριέχει ένα κάποιο… ξενέρωμα. Ένας κριτικός εστιατορίων προφανώς πρέπει να μπορεί να δοκιμάζει, να έχει εμπειρίες, προσλαμβάνουσες και γνώσεις για τις διάφορες κουζίνες. Αυτή είναι η βάση και τέτοιες βάσεις έχουν ασφαλώς και οι σεφ, που τελευταία τους βλέπουμε σε διάφορα τηλεοπτικά σόου και σε ρόλο κριτή. Ωστόσο, άλλο πράγμα είναι να κρίνεις ένα πιάτο ως κριτικός και άλλο ως εν δυνάμει δημιουργός του. Επίσης, άλλο είναι να κρίνεις ένα πιάτο και άλλο ένα εστιατόριο. Ένας κριτικός εστιατορίων (και ο οποιοσδήποτε κριτικός) πρέπει να ξεχωρίζει το προσωπικό γούστο από το αντικειμενικά καλό ή κακό. Να έχει το θάρρος της γνώμης του αλλά να είναι δίκαιος. Να μπορεί να αφήνει στο πλάι συμπάθειες και εμπάθειες και να μπορεί να καταγράφει και να επικοινωνεί την άποψή του.

 

Πόσα εστιατόρια επισκέπτεστε κάθε χρόνο στην Ελλάδα και στο εξωτερικό;
Ανάλογα με τη χρονιά, κάπου ανάμεσα στα 200 έως 500. Όπως ενδεχομένως φαντάζεστε το 2020 δεν ήταν μια χρονιά πλούσια σε επισκέψεις.

 

Εσείς πηγαίνετε «μεταμφιεσμένος» στο εστιατόριο; Πιστεύετε πως δεν θα έπρεπε ιδανικά να γνωρίζει ο εστιάτορας πως βρίσκεστε εκεί για τον αξιολογήσετε;
Πέρα από κάποια κινηματογραφικά έργα δεν γνωρίζω κάποιον που να μεταμφιέζεται. Στη δική μου δε περίπτωση θα ήταν εξαιρετικά δύσκολο λόγω σωματότυπου! Πέρα, όμως, από την πλάκα, επειδή η ελληνική αγορά είναι μικρή, όντως πιστεύω πως οι περισσότεροι σεφ και εστιάτορες (όσοι τουλάχιστον έχουν φιλοδοξίες διάκρισης) γνωρίζουν τους βασικούς δημοσιογράφους γεύσης και κριτικούς.

Ειλικρινά, όμως, δεν πιστεύω ότι ένα εστιατόριο μπορεί να αλλάξει τη μαγειρική του εν μία νυκτί και για χάρη ενός ανθρώπου. Σίγουρα μπορεί να αποφύγει κάποιες κακοτοπιές, μπορεί να προσέξει το σέρβις, αλλά θεωρώ πως ένας έμπειρος κριτικός μπορεί να δει πίσω από αυτές τις προσπάθειες.

 

Σε επίπεδο εστίασης, και όχι απαραίτητα γαστρονομίας, πόσο απέχουμε κατά την άποψή σας από τη Γαλλία, την Ιταλία και την Ισπανία και με το εστιατορικό επίπεδο ποιας άλλης χώρας θα λέγατε ότι μπορούμε να συγκριθούμε;

Θεωρώ πολύ άδικο να συγκρίνουμε την εστίαση αλλά κυρίως τη γαστρονομία στην Ελλάδα με χώρες όπως η Γαλλία ή η Ιταλία, χώρες όπου η κουλτούρα του φαγητού και του κρασιού είναι συνυφασμένη με την καθημερινότητά τους εδώ και αιώνες. Για να νιώσει κάποιος την απόσταση που έχουμε αρκεί να δει τι συμβαίνει στην εστίαση στην επαρχία της Γαλλίας, της Ιταλίας και της Ισπανίας σε σχέση με την ελληνική επαρχία.

Από την άλλη μεριά, η ελληνική εστίαση έχει αναπτυχθεί εντυπωσιακά τα τελευταία 20 χρόνια και δεδομένου ότι το μέγεθος της αγοράς δεν είναι τόσο μεγάλο όσο σε άλλες χώρες και μητροπόλεις του κόσμου, τα επιτεύγματά μας αποκτούν ακόμη μεγαλύτερη σημασία.

Προσωπικά, θεωρώ ότι την εστίαση στην Αθήνα πρέπει να τη συγκρίνουμε με την εστίαση σε πόλεις όπως το Λονδίνο, τηρουμένων των αναλογιών στα μεγέθη.

 

Στην Ελλάδα τα εστιατόρια γαστρονομίας έχουν ταυτιστεί με τις μικρές μερίδες, ένα παράπονο που ανακύπτει συστηματικά και διαχρονικά στις ιστοσελίδες που δίνουν τη δυνατότητα στους καταναλωτές να διατυπώσουν άποψη. Τι λέτε για αυτό;
Είναι μια παραδοσιακή κατηγορία με την οποία προφανώς διαφωνώ, αλλά είναι και αυτή σημάδι της «αναπτυσσόμενης» αγοράς που ανέφερα. Θεωρώ πως σιγά-σιγά ξεπερνάμε αυτή την αντιμετώπιση, τουλάχιστον όσον αφορά το κοινό που το αφορούν τα γαστρονομικά εστιατόρια. Το κοινό αυτό αλλά και τα καλά εστιατόρια δεν τα αφορούν ή δεν θα έπρεπε να τα αφορούν οι εν λόγω ιστοσελίδες.

 

Κατά την άποψή σας, στην Ελλάδα υπάρχει οργανική σχέση μεταξύ της δημιουργικής και της παραδοσιακής κουζίνας ή πρόκειται για δύο παράλληλα σύμπαντα;

Κάπου ανάμεσα είναι η αλήθεια. Νομίζω ότι ξεκινήσαμε από τα δύο παράλληλα σύμπαντα και σιγά-σιγά κατακτούμε την οργανική σχέση που είναι ασφαλώς ο στόχος, υπό την έννοια ότι όποιος εξελίσσει μια κουζίνα, μια οποιαδήποτε κουζίνα, πρέπει καταρχήν να γνωρίζει τις βάσεις της και την παράδοσή της.

 

Η Patricia Wells, πάλαι ποτέ κριτικός εστιατορίων της εφημερίδας International Herald Tribune, όταν δημοσίευε μία κριτική εστιατορίου πάντα ανέφερε ονομαστικά και τα κρασιά που είχε δοκιμάσει με το γεύμα της ή πρότεινε άλλα από την wine list του εστιατορίου. Στην Ελλάδα οι κριτικοί εστιατορίων συνήθως αγνοούν το κρασί, εκφράζοντας στην καλύτερη περίπτωση μία γνώμη για το αν η λίστα είναι «καλή» ή «κακή»; Πού οφείλεται αυτό;
Έχετε δίκιο! Το κρασί δεν έχει τη θέση που του αξίζει στις ελληνικές κριτικές εστιατορίων και για αυτό ασφαλώς έχουμε ευθύνη όλοι όσοι γράφουμε κριτικές. Οι λόγοι είναι πολλοί και έχουν να κάνουν και με την γνώση των ίδιων των κριτικών και με τη θέση του κρασιού στο ελληνικό τραπέζι και με την έλλειψη διαφορετικότητας στις ελληνικές λίστες κρασιών. Να μιλήσω όμως και προσωπικά, καθώς θεωρώ ότι γνωρίζω κάτι από κρασί, αφού η ενασχόλησή μου με αυτό προηγήθηκε των εστιατορίων. Η αμέλειά μου τροφοδοτείται από μια μεγάλη ομοιομορφία στη λογική των wine lists των εστιατορίων. Αυτός είναι ο βασικός λόγος που δίνω στο κρασί τόσο λίγο χώρο στις κριτικές μου. Τώρα, όμως, που το συνειδητοποιώ δεσμεύομαι ότι θα το έχω κατά νου.

 

Πιστεύετε πως οι Έλληνες πελάτες εκτιμούν την παρουσία των οινοχόων στο εστιατόριο; Ποσοστιαία, πόσα από τα εστιατόρια που επισκέπτεστε στην Ελλάδα θα λέγατε πως έχουν οινοχόο;
Πιστεύω πως οι Έλληνες πελάτες των καλών εστιατορίων εκτιμούν την παρουσία οινοχόων που πραγματικά γνωρίζουν τη δουλειά τους και δεν είναι εκεί κυρίως για να κάνουν φιγούρα. Το πιστεύω απόλυτα γιατί σε εστιατόρια με καλό οινοχόο είναι εντυπωσιακή η διαφορά στις πωλήσεις κρασιών με ιδιαίτερο ενδιαφέρον.

Ωστόσο, προσωπικά, αλλά και ως FNL ασχολούμαστε κυρίως με εστιατόρια από ένα επίπεδο και πάνω. Οπότε θα έλεγα ότι το ποσοστό των εστιατορίων με οινοχόο που συναντώ είναι πολύ πάνω από τον αληθινό μέσο όρο.

 

Μπορεί η ελληνική αγορά να «σηκώσει» πολύ αυστηρές κριτικές εστιατορίων, όπως αυτές που διαβάζουμε στις αγγλικές εφημερίδες;
Όχι, δεν μπορεί. Είναι έξω από την ιδιοσυγκρασία μας αυτός ο τόσο κοφτερός, ειρωνικός και συχνά ισοπεδωτικός λόγος. Ωστόσο, όσο η αγορά προοδεύει, τα εστιατόρια γίνονται καλύτερα και το κοινό πιο ενημερωμένο και απαιτητικό, τόσο και οι κριτικές θα γίνονται αυστηρότερες.