ΠΟΡΤΡΕΤΑ

Συνέντευξη της κριτικού εστιατορίων Νίκης Μηταρέα

  30/12/2020

στον Ντίνο Στεργίδη

 

Ραδιόφωνο, τηλεόραση, περιοδικά, εφημερίδες και διαδίκτυο καλύπτει η θητεία της Νίκης Μηταρέα στο χώρο της ενημέρωσης. Από τις Κοινωνικές Επιστήμες στη δημοσιογραφία και στις στήλες γεύσης και οίνου, στη μακρόχρονη πορεία της έχει συνεργαστεί με μεγάλο αριθμό μέσων κάθε μορφής. Σε αυτό το πλαίσιο έχει ειδικευτεί σε θέματα φαγητού, οίνου και κριτικής εστιατορίων, ενώ έχει συγγράψει δύο βιβλία: «Οινομαγειρέματα» (εκδόσεις Ελληνικά Γράμματα) και «Με κρασί και ελληνικά» (εκδόσεις Πατάκη). Το «Οινομαγειρέματα» είχε αξιολογηθεί το 2006 ως το καλύτερο ελληνικό βιβλίο μαγειρικής με κρασί και στον παγκόσμιο διαγωνισμό βιβλίων μαγειρικής «Gourmand World Cookbook Awards 2006» απέσπασε το πρώτο βραβείο στην κατηγορία «Best Book on Cooking with wine in the World».

 

Mitarea1.jpgΠόσα χρόνια εξασκείτε το επάγγελμα του κριτικού εστιατορίου και σε τι συνίσταται η δουλειά σας;

Η επαγγελματική πορεία μου στο φαγητό υποθέτω ότι καθορίστηκε σε εποχή που εγώ δεν το συνειδητοποίησα. Μεγάλωσα σε ένα οικογενειακό περιβάλλον με καταβολές από τη Μικρά Ασία που έδινε μεγάλη σημασία στο καθημερινό φαγητό, στην ποικιλία των εδεσμάτων, στον πλούτο των γεύσεων, στη γοητεία των αρωμάτων. Η οικογένειά μου αγαπούσε τη μαγειρική και το καλό φαγητό. Αυτές ήταν οι καταβολές, αλλά η πραγματική επαγγελματική ενασχόλησή μου με το φαγητό ήταν ένας συνδυασμός συγκυριών που ήρθαν και έδεσαν με το πλήρωμα του χρόνου και την ώριμη σκέψη. Αυτό συνέβη πριν από είκοσι χρόνια, όταν έχοντας ήδη εργαστεί για αρκετά χρόνια ως δημοσιογράφος επέλεξα να εστιάσω το επαγγελματικό ενδιαφέρον μου στο πεδίο της γεύσης, επιλογή για την οποία ουδέποτε μετάνιωσα.

Δεν υπάρχουν κριτήρια ή κατάλογος τυπικών προσόντων για την τεκμηρίωση και την αξιολόγηση της επάρκειας των ανθρώπων που γράφουν στα ελληνικά Μέσα για φαγητό και κρασί. Όπως, γενικότερα, δεν υπάρχουν αντίστοιχα κριτήρια για τους ανθρώπους που γράφουν στα ελληνικά Μέσα για οποιοδήποτε θέμα.

Άρα ο καθένας δικαιούται να χαρακτηρίζει τον εαυτό του όπως εκείνος νομίζει. Αυτό που έχει σημασία είναι να καταφέρνει να πείθει για μεγάλο χρονικό διάστημα μια ομάδα ανθρώπων –το διευθυντή του, τον εκδότη του και βέβαια τους αναγνώστες– ότι δικαιούται να διατηρεί το χαρακτηρισμό που ο ίδιος έχει δώσει στον εαυτό του.

 

Προφανώς δεν είναι λίγοι εκείνοι που θα ζήλευαν τη θέση σας, ως κάποιου που «πληρώνεται για να τρώει». Είναι έτσι; Ποια είναι τα μειονεκτήματα του επαγγέλματός σας και ποιες είναι οι γνώσεις και οι δεξιότητες που απαιτούνται για την εξάσκησή του;

Πολλές φορές έχω ακούσει από γνωστούς και φίλους τη φράση «σε ζηλεύω που πηγαίνεις σε τόσα εστιατόρια». Έχει ενδιαφέρον να επισκέπτεσαι αρκετά εστιατόρια και επειδή αγαπώ τη δουλειά μου θα ήταν ψέμα να πω ότι με κουράζει. Στην πράξη, όμως, όταν επισκέπτομαι ένα εστιατόριο για αξιολόγηση δεν κάνω έξοδο για να διασκεδάσω, κάνω την δουλειά μου και αυτό προϋποθέτει να είσαι συγκεντρωμένος, παρατηρητικός, να κρατάς σημειώσεις από κάθε πιάτο που δοκιμάζεις, να μελετάς την οινική λίστα και το μενού και πολλές άλλες λεπτομέρειες. Να διευκρινίσω ότι όταν επισκέπτεσαι ένα εστιατόριο με την επαγγελματική σου ιδιότητα απλώς δοκιμάζεις και δεν «σκουπίζεις» το πιάτο με το κάθε φαγητό. Με δυο λόγια η χαλαρότητα απουσιάζει.

Συχνά μού συμβαίνει να επισκέπτομαι με φίλους ένα εστιατόριο και να χρειάζομαι κάποιο χρόνο για να βγω από τον επαγγελματικό ρόλο. Να μην έχω κριτική ματιά και να περάσω καλά, ενώ πάντα υπάρχουν και οι «κίνδυνοι» του επαγγέλματος: δεν είναι όλες τις φορές το φαγητό που δοκιμάζω καλομαγειρεμένο, νόστιμο και με καλά υλικά. Απαντώντας, λοιπόν, πια στο δεύτερο σκέλος του ερωτήματος, η δυσκολία να λειτουργήσεις ικανοποιητικά σε ένα γνωστικό τομέα που δεν είναι επαρκώς τεκμηριωμένος εκπαιδευτικά έγκειται στο να υπερβείς την άγνοια και την ημιμάθεια και με δική σου πρωτοβουλία και αναζήτηση να δημιουργήσεις τις προϋποθέσεις επαγγελματικής επάρκειας. Για την εξάσκηση του επαγγέλματος αυτού χρειάζονται γνώσεις σε μαγειρικές τεχνικές, υλικά, ορολογίες και φυσικά «δυνατός» ουρανίσκος και γευστικοί κάλυκες που μπορούν να σου αποκαλύψουν τα υλικά και την ισορροπία τους στο πιάτο που δοκιμάζεις. Για να ανταποκριθώ με το δέοντα επαγγελματισμό στις ανάγκες της δουλειάς μου παρακολούθησα μαθήματα μαγειρικής σε σχολή σεφ και πήρα πολύτιμες γνώσεις για τον οίνο σε μια σειρά κύκλων σπουδών στην σχολή WSPC υπό την καθοδήγηση του Κωνσταντίνου Λαζαράκη MW. Ενημερωνόμουν πάντα από ελληνικές και ξένες πηγές σχετικά με το τι συμβαίνει στον κόσμο της γεύσης και των υλικών και συνεχίζω να το κάνω με πάθος και ανελλιπώς. Βεβαίως, δεν έπαψα ποτέ να διευρύνω τις γευστικές εμπειρίες μου εντός και εκτός Ελλάδος. Η γνώση της γεύσης είναι κάτι μάλλον σύνθετο, που θεωρητικά τουλάχιστον προϋποθέτει την ύπαρξη αναφορών από ένα ευρύ γνωστικό πεδίο. Περισσότερο από όλα προϋποθέτει πλούτο εμπειριών οι οποίες μπορούν να δώσουν την ικανότητα σύγκρισης και αξιολόγησης. Κάτι που ενισχύει την αντικειμενικότητα σε ένα τομέα όπως η γεύση, όπου η υποκειμενικότητα διεκδικεί εύκολα τον πρώτο λόγο.

 

Πόσα εστιατόρια επισκέπτεστε κάθε χρόνο στην Ελλάδα και στο εξωτερικό;

Με βάζετε να κάνω υπολογισμό σε κάτι που δεν έχω κάνει μέχρι σήμερα. Εκτιμώ λοιπόν ότι σχεδόν σε σταθερή βάση επισκέπτομαι ανά έτος γύρω στα 150 εστιατόρια στην Ελλάδα. Σε ότι αφορά το εξωτερικό ο αριθμός είναι μικρότερος και έχει να κάνει με τον προγραμματισμό των ταξιδιών. Πριν την κρίση της πανδημίας έκανα αρκετά ταξίδια σε πρωτεύουσες και πόλεις του εξωτερικού με γαστρονομικό ενδιαφέρον, τόσο για να δοκιμάσω και να ενημερωθώ για τεχνικές και υλικά, όσο και για να γνωρίσω διάσημους σεφ. Σε κάποιους από αυτούς είχα τη χαρά και την τύχη να πάρω συνέντευξη.

 

Εσείς πηγαίνετε «μεταμφιεσμένη» στο εστιατόριο; Πιστεύετε πως δεν θα έπρεπε ιδανικά να γνωρίζει ο εστιάτορας πως βρίσκεστε εκεί για τον αξιολογήσετε;

Όταν ακούω για μεταμφίεση στο μυαλό μου έρχονται σκηνές από τη γαλλική ταινία του 1976 «Τι θα πάρετε, στήθος ή μπούτι;» (L'aile ou la cuisse) με τον Λουί ντε Φινές στο ρόλο του κριτικού εστιατορίων να μεταμφιέζεται σε γηραιά κυρία ή σε αμερικανό τουρίστα στα εστιατόρια που επισκέπτεται. Στην πράξη, εκτός κινηματογραφικής σκηνής, δεν νομίζω ότι χρειάζεται κάποια «μεταμφίεση». Όπως καταδεικνύεται και στην ίδια τη λέξη, ο μικρόκοσμός μας μόνο απεριόριστο μέγεθος δεν έχει. Είναι θέμα στατιστικής: αν κάποιος είναι «γνωστός» σε δέκα άτομα δεν μπορεί να θεωρείται γνωστός σε 1.000 ή 10.000. Πιστεύω ότι εύκολα μπορούμε να «χαθούμε μέσα στο πλήθος» αν το επιθυμούμε ή αν δεν προσπαθούμε οι ίδιοι να συγκεντρώνουμε την προσοχή γύρω μας. Θεωρώ πως σε μία ιδανική αγορά ο κριτικός γεύσης θα έπρεπε πράγματι να είναι ανώνυμος και ανεξάρτητος, καθώς σε ορισμένες περιπτώσεις –ευτυχώς όχι σε όλες– έχω διαπιστώσει ότι η ποιότητα του φαγητού και του σέρβις που δέχομαι εγώ κατά την επαγγελματική επίσκεψή μου σε εστιατόριο διαφέρει από αυτήν για το μέσο επισκέπτη. Προφανώς, ένα εστιατόριο οφείλει να έχει πάντα σταθερή ποιότητα, αφού δεν αξιολογείται μόνο από εμένα αλλά κυρίως από τους πελάτες του.

 

Σε επίπεδο εστίασης, και όχι απαραίτητα γαστρονομίας, πόσο απέχουμε κατά την άποψή σας από τη Γαλλία, την Ιταλία και την Ισπανία και με το εστιατορικό επίπεδο ποιας άλλης χώρας θα λέγατε ότι μπορούμε να συγκριθούμε;

Η ελληνική εστίαση –ανάλογα με τις οικονομικές και κοινωνικές συνθήκες που επικρατούσαν κάθε φορά– έχει περάσει από διάφορες περιόδους τα τελευταία τριάντα χρόνια: μιμητισμός, gourmet επίφαση, «πλαστική» δημιουργικότητα, ethnic ανησυχίες, αναζήτηση ταυτότητας, επιστροφή στις ρίζες, value for money κ.ά. Οφείλουμε, όμως, να πούμε ότι σε όλη αυτή τη διαδρομή οι προσπάθειες των ανθρώπων της εστίασης να βελτιώσουν τα εστιατόρια τόσο σε ποιότητα όσο και σε διακόσμηση είναι διαρκείς και οδηγούν σε συνεχή αναβάθμιση του μέσου όρου. Στη σύγχρονη πορεία αυτής της διαδρομής –χωρίς να ξέρουμε πού θα βρεθούμε μετά την πανδημία– βρίσκουμε τους Έλληνες σεφ με δημιουργική διάθεση να έχουν απορροφήσει την εμπειρία του πρόσφατου παρελθόντος, να έχουν επεξεργαστεί τις διάφορες επιρροές, να έχουν αναπτύξει τη μαγειρική τους προσωπικότητα, να αναζητούν με πάθος καλές πρώτες ύλες, να στρέφονται στην τοπική παραγωγή, να επανεκτιμούν την αξία του χειροποίητου στη κουζίνα τους φτιάχνοντας μόνοι τους από ψωμί και σάλτσες μέχρι αλλαντικά. Πιστεύω, λοιπόν, ότι η χώρα δεν απέχει από τη Γαλλία, την Ιταλία και την Ισπανία σε επίπεδο ποιότητας εστιατορίων και ικανότητας. Υπάρχουν, ωστόσο, εγγενείς διαφοροποιήσεις όπως το κόστος των εισαγόμενων πρώτων υλών και το μικρό μέγεθος της αγοράς μας. Η πιο σημαντική, όμως, διαφορά έχει να κάνει με το ίδιο το κοινό. Από τη χώρα μας λείπει η εξοικείωση του κοινού με τα καλά υλικά και τη σωστή αξιοποίησή τους στην κουζίνα. Οι πελάτες πάνε στα εστιατόρια να φάνε αυτά που θέλουν και όχι αυτά που σερβίρει το εστιατόριο. Κάποιες φορές οι εστιάτορες θεωρούν ότι «πετυχημένα» εστιατόρια είναι αυτά που ο πελάτης κάνει το δικό του, ωθώντας την κουζίνα να προσαρμοστεί στη λογική του. Υπάρχουν, ωστόσο, εστιατόρια που οργανώνουν το μενού τους με βάση τη φιλοσοφία που θέλει να υπηρετήσει η κουζίνα τους, χωρίς να πέφτουν στην παγίδα να αλλάζουν κλασικές συνταγές στο βωμό όσων ζητούν οι πελάτες. Στο εξωτερικό τα εστιατόρια που ανήκουν στη δεύτερη κατηγορία είναι η πλειονότητα, σε αντίθεση με ό,τι συμβαίνει στην εγχώρια αγορά.

 

Στην Ελλάδα τα εστιατόρια γαστρονομίας έχουν ταυτιστεί με τις μικρές μερίδες, ένα παράπονο που ανακύπτει συστηματικά και διαχρονικά στις ιστοσελίδες που δίνουν τη δυνατότητα στους καταναλωτές να διατυπώσουν άποψη. Τι λέτε για αυτό;

Πριν από δέκα χρόνια η στάνταρ μερίδα με βάση την πρωτεΐνη ήταν 170-180γρ και 100-120γρ η μερίδα με ζυμαρικά. Σήμερα η μερίδα πρωτεΐνης έχει ανέβει στα 200-220γρ και αυτό συνέβη λόγω πίεσης του κοινού όχι μόνο στην Ελλάδα αλλά και σε όλο τον κόσμο. Το αν μια μερίδα είναι μεγάλη ή μικρή είναι σαφώς και υποκειμενική υπόθεση. Τελικά πόσο φαγητό μπορεί να χωρέσει ένα πιάτο και πόσο μπορεί να καλύψει την αχόρταγη διάθεση του ματιού; Πολλές φορές, στο βωμό της ποσότητας θυσιάζεται η ποιότητα. Το ότι διατυπώνονται κάποια σχόλια σε ιστοσελίδες δεν σημαίνει πως αυτή είναι η επικρατούσα άποψη. Άλλωστε, η εμβέλεια κάθε ιστοσελίδας σχετίζεται με τι αναζητά το κοινό που την παρακολουθεί. Τεράστια ποσότητα στο πιάτο, ιδιαίτερα αν κοστολογείται πολύ χαμηλά, μάλλον πρέπει να προβληματίζει για την ποιότητα του φαγητού παρά να επιβραβεύεται. Αντίστοιχα, πολύ μικρή ποσότητα πρέπει να δικαιολογεί την ύπαρξη της μέσω υψηλής ποιότητας, πρωτοτυπίας, είδους και επιπέδου υλικών. Τελικά, αν ένα εστιατόριο προσφέρει τις κατάλληλες δόσεις ποσότητας και ποιότητας με σωστή τιμολόγηση το κρίνει το κοινό στο οποίο απευθύνεται. Αυτό θα εξασφαλίσει τη μακροβιότητα του εστιατορίου ή την παράδοσή του στην ανυπαρξία. Θεωρώ, πάντως, ότι εκτός ακραίων περιπτώσεων ένα ικανό μέρος του κοινού που ενδιαφέρεται πραγματικά για το φαγητό αναζητά την ποιότητα και δεν αντιμετωπίζει την έξοδό του με βάση το μέγεθος της μερίδας.

 

Κατά την άποψή σας, στην Ελλάδα υπάρχει οργανική σχέση μεταξύ της δημιουργικής και της παραδοσιακής κουζίνας ή πρόκειται για δύο παράλληλα σύμπαντα;

Σε καμιά περίπτωση δεν μπορούμε να μιλήσουμε για παράλληλα σύμπαντα. Οποιουδήποτε επιπέδου δημιουργική κουζίνα πρέπει από κάπου να ξεκινήσει για να καταλήξει σε αποτέλεσμα. Αφετηρία μιας δημιουργικής αναζήτησης είναι συνήθως η παράδοση, με τις δοκιμασμένες στο χρόνο σταθερές της. Μπορούμε εύκολα να απαντήσουμε στο τι είναι παραδοσιακή κουζίνα ενώ δύσκολα να ορίσουμε τη δημιουργική. Χρειαζόμαστε κάποια σημεία αναφοράς για να το κάνουμε. Ο βαθμός όμως στον οποίο συνυπάρχουν παράδοση και δημιουργικότητα διαφέρει ανάλογα με το σεφ και το εστιατόριο. Πιστεύω ότι τόσο η παλαιά φρουρά όσο και η νέα γενιά Ελλήνων μαγείρων έχει να επιδείξει εξαιρετικά δείγματα δουλειάς. Δικαιολογούν απόλυτα το χαρακτηρισμό «σύγχρονη ελληνική κουζίνα».

 

Η Patricia Wells, πάλαι ποτέ κριτικός εστιατορίων της εφημερίδας International Herald Tribune, όταν δημοσίευε μία κριτική εστιατορίου πάντα ανέφερε ονομαστικά και τα κρασιά που είχε δοκιμάσει με το γεύμα της ή πρότεινε άλλα από την wine list του εστιατορίου. Στην Ελλάδα οι κριτικοί εστιατορίων συνήθως αγνοούν το κρασί, εκφράζοντας στην καλύτερη περίπτωση μία γνώμη για το αν η λίστα είναι «καλή» ή «κακή»; Πού οφείλεται αυτό;

Αγαπώ πολύ το κρασί και έχω αφιερώσει πολύ χρόνο για την ενίσχυση των γνώσεων και των εμπειριών μου γύρω από αυτό, όχι μόνο για να βελτιώσω την επαγγελματική μου επάρκεια αλλά κυρίως γιατί αντλώ προσωπική ικανοποίηση από το να εμβαθύνω στα μυστικά του οίνου. Έτσι, φροντίζω πάντα να αναφέρομαι στην οινική εμπειρία που μου προσφέρει ένα εστιατόριο. Αλλά η αναφορά αυτή έχει κάποιους συγκεκριμένους περιορισμούς, οπότε σημειώνω τις εντυπώσεις μου από τη λίστα κρασιών ως εξής: αν είναι μεγάλη ή μικρή για το μέγεθος και το είδος του εστιατορίου, πόσες ακριβώς ετικέτες έχει, εάν περιλαμβάνει επιλογές μόνο από τον ελληνικό ή και τον ξένο αμπελώνα, αν είναι αντιπροσωπευτική τους εύρους των ποικιλιών και των γευστικών οινικών στυλ, αν ταιριάζει με το είδος του φαγητού που σερβίρει το εστιατόριο, αν δείχνει να έχει συνταχθεί με γνώση και ενδιαφέρον, αν προτείνει μικρούς και όχι ευρύτερα γνωστούς παραγωγούς, αν θεωρώ ότι έχει σωστή τιμολόγηση. Φυσικά, εάν το εστιατόριο έχει οινοχόο ή κάποιο γνώστη του κρασιού που μού πρότεινε κάποια ετικέτα θα σχολιάσω την επιλογή του. Ειλικρινά, όμως, δεν βλέπω το λόγο να κάνω αναφορά σε συγκεκριμένες ετικέτες, ιδιαίτερα μάλιστα αν τις έχω επιλέξει εγώ για να συνοδέψω το γεύμα μου. Σε αυτή την περίπτωση τι θα κρίνω; Αν έχω κάνει καλή επιλογή ή αν το κρασί που διάλεξα έχει κάποια συγκεκριμένα χαρακτηριστικά; Αυτά αποτελούν αντικείμενο οινοκριτικής και όχι ρεστοκριτικής.

 

Πιστεύετε πως οι Έλληνες πελάτες εκτιμούν την παρουσία των οινοχόων στο εστιατόριο; Ποσοστιαία, πόσα από τα εστιατόρια που επισκέπτεστε στην Ελλάδα θα λέγατε πως έχουν οινοχόο;

Τα τελευταία χρόνια ένα ποσοστό Ελλήνων έχει αναπτύξει οινική κουλτούρα και αγάπη για τους οίνους υψηλής ποιότητας και πιθανώς αναζητά την παρουσία και την παροχή εξειδικευμένης γνώσης σχετικά με το κρασί από ένα εστιατόριο. Σήμερα, περισσότερο από ποτέ, υπάρχουν επισκέπτες εστιατορίων που διαθέτουν αρκετή γνώση ώστε να εκτιμήσουν την παρουσία οινοχόου και να εμπιστευτούν ποιοτικά και οικονομικά τις προτάσεις του. Όμως πρέπει να είμαστε πραγματιστές και να αναγνωρίσουμε ότι το κοινό αυτό αποτελεί μειονότητα στο σύνολο. Πιο απλά, όταν η κατανάλωση χύμα κρασιού συνεχίζει να καταλαμβάνει το μεγαλύτερο κομμάτι της ελληνικής εστίασης τι νόημα έχει να συζητάμε εκεί για οινοχόους; Αυτά είναι τα «κακά» νέα, αλλά υπάρχουν και καλά: Τώρα πια συναντάμε σχετικά συχνότερα στο μέσο εστιατόριο κάποιον από το σέρβις που αν και δεν είναι οινοχόος διαθέτει αρκετές γνώσεις για να συζητήσει τη σύνθεση της λίστας, ακόμα και να προτείνει αιτιολογημένα ετικέτες. Τα εστιατόρια, πάντως, που διαθέτουν «αφοσιωμένους» οινοχόους είναι ελάχιστα και κατά κανόνα ζητούν αρκετά αυξημένη τιμή ανά άτομο ώστε να δικαιολογήσουν την ύπαρξή τους, τις ενδιαφέρουσες οινικές λίστες που διαθέτουν, τις συνθήκες συντήρησης κρασιών ή την επισκέψιμη κάβα τους.

 

Μπορεί η ελληνική αγορά να «σηκώσει» πολύ αυστηρές κριτικές εστιατορίων, όπως αυτές που διαβάζουμε στις αγγλικές εφημερίδες;

Πριν απαντήσουμε περί ετοιμότητας της ελληνικής αγοράς να δεχθεί «πολύ αυστηρές κριτικές εστιατορίων», ας αναπτύξουμε τον προβληματισμό μας σε διάφορα πεδία που έχουν να κάνουν με την διαδικασία και τα δεδομένα αυτού του χώρου. Πρώτα απ’ όλα, ποια θα θεωρούσε ένας αναγνώστης ως «δίκαιη τιμή» την οποία θα πλήρωνε για να διαβάσει μία «αυστηρή κριτική γεύσης», γραμμένη από έναν άνθρωπο που πληροί προϋποθέσεις όπως: α) έχει ολοκληρώσει σπουδές σχετικές με το επάγγελμα που ασκεί β) παρακολουθεί τακτικά κάθε χρόνο σεμινάρια σχετικά με το αντικείμενό του, γ) αγοράζει και διαβάζει τα σημαντικότερα ελληνικά και ξένα έντυπα που το αφορούν, δ) πληρώνει για να επισκεφθεί κάθε χρόνο τα σημαντικότερα ελληνικά και βεβαίως ξένα εστιατόρια και ε) απασχολείται αποκλειστικά σε ένα μόνο έντυπο; Τι θα πλήρωνε ευχαρίστως ο σύγχρονος αναγνώστης –εθισμένος μάλιστα στο «όλα δωρεάν» του διαδικτύου– για το κόστος της επαγγελματικής επάρκειας αυτού του δημοσιογράφου-κριτικού, ώστε να σπρώξει και τον εκδότη-επιχειρηματία να τον αναζητήσει και να πληρώσει ανάλογα αυτές τις υπηρεσίες; Πολλές φορές οι δημοσιογράφοι γεύσης λοιδορούνται γιατί «προσκαλούνται σε γευσιγνωσίες» από εστιατόρια, γεγονός που λέγεται ότι δεν τους επιτρέπει ανεπηρέαστη προσέγγιση. Εξ όσων γνωρίζω οι κριτικοί κινηματογράφου και θεάτρου επίσης προσκαλούνται στις πρεμιέρες των νέων παραστάσεων. Το ίδιο συμβαίνει και με τους κριτικούς βιβλίων ή μουσικοκριτικούς στη διάθεση των οποίων τίθεται η νέα παραγωγή. Γιατί να κρίνουμε αρνητικά δημοσιογράφους γεύσης όταν προσκαλούνται να γνωρίσουν το νέο μενού ενός εστιατορίου; Επιπλέον, μιλάμε για επαγγελματίες που κινούνται σε συγκεκριμένους χώρους από τους οποίους αντλούν το υλικό για τη δουλειά τους και στους οποίους καλλιεργούν κοινωνικές και επαγγελματικές επαφές. Μπορείτε να φανταστείτε πως θα έκανε τη δουλειά του ένας πολιτικός συντάκτης ο οποίος δεν θα γνώριζε προσωπικά κανέναν από τους πολιτικούς στους οποίους αναφέρεται; Το ίδιο αδύνατον θα ήταν και για ένα δημοσιογράφο γεύσης να κάνει τη δουλειά του αν δεν γνώριζε προσωπικά μια σειρά ανθρώπων όπως είναι οι μάγειροι, οι ιδιοκτήτες εστιατορίων κ.λπ. Στο πλαίσιο, λοιπόν, της αναζήτησης μιας «αυστηρής κριτικής» επιθυμούμε την «αντικειμενικότητα» αλλά ξεχνάμε ότι η αντικειμενικότητα αρκετές φορές υπόκειται στην υποκειμενική προσέγγιση αυτού που την αναζητεί. Γενικά, πάντως, πιστεύω ότι ένας δημοσιογράφος γεύσης μπορεί να διαμορφώσει τέτοιο τρόπο γραφής που θα σχολιάζει χωρίς να λοιδορεί, θα επαινεί χωρίς να θριαμβολογεί, θα υποδεικνύει προσαρμογές χωρίς να αφορίζει επιλογές, θα ενημερώνει τον αναγνώστη του χωρίς να τον παροτρύνει πιεστικά. Οφείλει δε να λαμβάνει υπόψη του τη διαχρονική πορεία ενός σεφ ή ενός εστιατορίου και τη συνολική δουλειά που προϋποθέτει η προετοιμασία και το σερβίρισμα ενός γεύματος σε έναν καλά οργανωμένο επαγγελματικό χώρο. Ενδεχομένως κάποιοι να πιστεύουν ότι ένας δημοσιογράφος γεύσης –προτιμώ αυτήν την ιδιότητα και όχι κριτικός εστιατορίων– οφείλει να έχει την εικόνα κάποιου «ιερού τέρατος» που αναλύει στο μικροσκόπιο τη σύνθεση των εδεσμάτων που αξιολογεί, ζει απομονωμένος στα μυστικά εργαστήριά του και προσκυνά ανελλιπώς τις αρχές της διατροφικής τελειότητας. Υπάρχει, όμως, και η πραγματικότητα…