ΠΟΡΤΡΕΤΑ

Συνέντευξη του Δημήτρη Κούμανη (Heteroclito Cave & Bar à Vin)

  15/01/2021

στη Βένια Ρούφα

 

Koumanis.JPG

Υπάρχει μία σύγχυση ως προς τον ορισμό του wine bar. Για εσάς, τι σημαίνει wine bar και ποια η διαφορά του, αν υπάρχει, από το wine restaurant, ενός εστιατορίου δηλαδή που είναι προορισμός για τη λίστα των κρασιών του;

Σε χώρες που υπάρχει οινική κουλτούρα πολλών γενεών ―για παράδειγμα στη Γαλλία και στην Ιταλία― τα πράγματα είναι ξεκάθαρα: τα wine bar είναι μπαρ που υπάρχουν διάσπαρτα σε κάθε συνοικία των μεγάλων πόλεων, συχνά και σε χωριά οινοπαραγωγικών περιοχών, που προσφέρουν μεγάλη ποικιλία κρασιών τα οποία προτείνονται στον πελάτη και σε ποτήρι. Ο πελάτης κατά κανόνα μπορεί να παραγγείλει τυριά και αλλαντικά. Σε ό,τι αφορά τα ζεστά πιάτα πιθανόν να προσφέρονται συνοδευτικά 3 με 4 ημερησίως, ανάλογα με την εποχή. Αυτονόητο είναι ότι σε τέτοια μαγαζιά η μπάρα είναι στο επίκεντρο του ενδιαφέροντος για τους πελάτες. Σημείο συζήτησης, φλερτ, αντιπαράθεσης, ό,τι τέλος πάντων απασχολεί ή αναζητά ένας άνθρωπος εκτός σπιτιού, ανεξάρτητα της ευχαρίστησης που προσφέρει το κρασί. Με λίγα λόγια, στη χώρα που παραδοσιακά έχει το πιο «βαρύ» σέρβις στο εστιατόριο, τη Γαλλία, το «bar à vin» προσφέρει απίστευτη χαλαρότητα και ελευθερία στο πώς σερβίρονται και δοκιμάζονται τα κρασιά.

Ο όρος «wine restaurant» εκτιμώ πως είναι άστοχος, αφού ένα εστιατόριο επιβάλλεται να έχει πλούσια και ενημερωμένη λίστα κρασιών ούτως ή άλλως. Ειδικά δε για όσα σερβίρουν μεσογειακή κουζίνα, που είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με το κρασί, μια δυνατή λίστα είναι μονόδρομος. Επιπλέον, τα περισσότερα εστιατόρια δίνουν πια τη δυνατότητα στους πελάτες να φέρουν τη δική τους φιάλη (συνήθως παλαιές εσοδείες ή σπάνια κρασιά), χρεώνοντας μία μικρή επιβάρυνση ανά μπουκάλι.

Στην Ελλάδα όλα είναι ασαφή (τρανταχτό παράδειγμα οι τάχα περιορισμοί στις μετακινήσεις που ισχύουν αυτήν την εποχή λόγω της πανδημίας). Έτσι, λοιπόν, έχουμε κουραστεί να διαβάζουμε μαρκίζες καταστημάτων που αυτοπροσδιορίζονται ως wine bar ή wine restaurant, απλώς γιατί είναι μόδα. Ας μην ξεχνάμε τη ρήση «στην Ελλάδα είσαι ό,τι δηλώσεις». Το Heteroclito στήθηκε εξαρχής στο πρότυπο ενός τυπικού παριζιάνικου bar à vin και κατά τη διάρκεια της πολύχρονης λειτουργίας του δεν παρέκκλινε ποτέ σερβίροντας φαγητό, κοκτέιλ, σκληρό ποτό ή καφέ. Το κρασί είναι πάντα στο επίκεντρο, τολμώ να πω, σχεδόν εμμονικά.

 

Για να προσεγγίσετε αποτελεσματικά το ελληνικό κοινό, εκτιμάτε πως χρειάστηκε να κάνετε πολλές παραχωρήσεις σε σχέση με τα αρχικά σας σχέδια ή μπορέσατε να υλοποιήσετε το όραμά σας όπως ακριβώς θέλατε;

Βελτιώσεις ή διορθώσεις γίνονται συνεχώς, παραχωρήσεις ποτέ και για κανέναν. Για του λόγου το αληθές θυμίζω τρία πράγματα που ισχύουν απαρέγκλιτα στο Heteroclito από την πρώτη ημέρα της λειτουργίας του:

- Δεν γίνονται κρατήσεις (ισχύει το «first come first served),

- δεν επιτρέπεται το κάπνισμα στον εσωτερικό χώρο (ούτε τις περασμένες ώρες…) και

- το ωράριο λειτουργίας τηρείται ευλαβικά (διότι όλοι όσοι εργάζονται στις υπηρεσίες πρέπει την επόμενη ημέρα να «φορούν» και πάλι το καλύτερο χαμόγελο και αυτό προϋποθέτει να είναι ξεκούραστοι).

Κυρίως, όμως, το κρασί πρωταγωνιστεί και γι’ αυτό μας γνωρίζει ο κόσμος.

 

Πώς συγκρίνετε τα ελληνικά wine bar και, γενικότερα, το wine bar scene της Αθήνας με ότι συμβαίνει σε χώρες όπως η Γαλλία, η Ισπανία, η Ιταλία κλ.π; Υπάρχει, εκτιμάτε, κρίσιμη μάζα ελλήνων οινόφιλων που μπορεί να συντηρήσει ικανό αριθμό wine bar, ώστε αυτά να αποτελούν διακριτή κατηγορία διασκέδασης; Πόσο εξαρτάστε από τον τουρισμό;

Όπως τοποθετήθηκα και στην πρώτη σας ερώτηση, η κουλτούρα του αντικειμένου είναι η αρχή των πάντων. Όταν στις περισσότερες οινοπαραγωγικές περιοχές της χώρας (εξαιρουμένων, ευτυχώς, Νάουσας και Σαντορίνης), οι καταναλωτές δυσκολεύονται να βρουν ποικιλία τοπικών εμφιαλωμένων κρασιών υπάρχει σοβαρό θέμα.

Αυτές τις ημέρες διαβάζω και δεν χορταίνω το βιβλίο του Γιάννη Μπουτάρη «60 χρόνια τρύγος» και αναρωτιέμαι συνεχώς τι υπομονή και επιμονή είχε αυτός ο άνθρωπος να μεταδώσει στις τοπικές κοινωνίες όραμα γύρω από το κρασί, μέσω συνεργασιών και άμιλλας; Παρότι βρισκόμαστε έτη φωτός μακριά από τις χώρες που αναφέρετε, έχουμε κάνει άλματα, με μπροστάρηδες λίγους αλλά άξιους ανθρώπους, από το αμπέλι έως τις διεθνείς εκθέσεις κρασιού. Από την ενασχόληση μου, πάντως, στο Heteroclito ευχάριστη διαπίστωση αποτελεί ότι οι σημερινοί 25άρηδες έχουν πραγματική διάθεση να μάθουν να πίνουν σωστά κρασί με περισσότερες ερωτήσεις γύρω από αυτό που πίνουν και λιγότερο φιγουρατζίδικο κούνημα του ποτηριού.

Μιας και βρισκόμαστε στην καρδιά της πρωτεύουσας οι αλλοδαποί πελάτες μας αυξάνουν αναλογικά με την έκρηξη του τουρισμού. Σε πρώτη ανάγνωση αυτό φαίνεται θετικό, όμως μην ξεχνάμε ότι οι μόνιμοι κάτοικοι της ευρύτερης περιοχής μειώνονται δραματικά. Άρα, ο όρος «θαμώνας» σιγά-σιγά εκλείπει. Το συντριπτικό ποσοστό των αλλοδαπών προέρχονται από χώρες που παράγεται ή καταναλώνεται ευρέως κρασί, άρα σε εμάς έρχονται στοχευμένα για να βρουν ό,τι δεν θα συναντήσουν εύκολα αλλού.

 

Πώς διαχειρίζεστε τη σχέση ελληνικού και ξένου αμπελώνα στο κατάστημά σας;

Το Ηeteroclito ήταν και παραμένει οινικός προορισμός για επώνυμο ελληνικό κρασί. Εξαρχής δώσαμε έμφαση σε γηγενείς ποικιλίες, κρασιά με ελάχιστες παρεμβάσεις όπου ακολουθήθηκαν ήπιες μέθοδοι καλλιέργειας και οινοποίησης και αυτό γίνεται, πάνω απ’ όλα, με αγάπη και σεβασμό στο προϊόν. Διότι πιστεύουμε ότι η ποιότητα καθορίζεται πρωτίστως από το αμπέλι. Τα συνεχή και επαναλαμβανόμενα ταξίδια σε οινοπαραγωγικές ζώνες και εκθέσεις του εξωτερικού ήταν η αφορμή να εξελίξουμε ή, αν προτιμάτε, να εμπλουτίσουμε τη λίστα μας αποκλειστικά με κρασιά ήπιας φυσικής οινοποίησης, προερχόμενα από τον Παλαιό κόσμο, σε ένα νέο χώρο που γειτνιάζει με το γνώριμο. Πρόκειται για 80 περίπου ετικέτες από γηγενείς ανά περιοχή ποικιλίες, οι περισσότερες των οποίων δεν εισάγονται στην Ελλάδα. Το εγχείρημα αυτό έγινε κυρίως για να γνωρίσει το ελληνικό οινόφιλο κοινό τάσεις που σε ώριμες αγορές ξεκίνησαν από τα τέλη της δεκαετίας του ’80. Τονίζω ότι πρόκειται για το πρώτο και μοναδικό μαγαζί στην Ελλάδα όπου όλες οι ετικέτες που περιλαμβάνονται στη λίστα του αφορούν βιολογικά, βιοδυναμικά ή άλλων ήπιων μεθόδων οινοποίησης κρασιά. Όποιος έχει επισκεφθεί το Le Baratin στο υποχθόνιο 20ο διαμέρισμα του Παρισιού μπορεί να καταλάβει την επιρροή των Rachel και Philippe για περισσότερο από 30 χρόνια.

 

Υπάρχει αντίληψη στον καταναλωτή ως προς την έννοια της εσοδείας; Υπάρχουν κάποιες χρονιές οι οποίες θα λέγατε από την πείρα σας ότι έχουν περάσει ως καλύτερες από κάποιες άλλες;

Λυπάμαι, αλλά ο μέσος Έλληνας καταναλωτής εμφιαλωμένου κρασιού είναι ζήτημα εάν ξέρει τι ποικιλία πίνει. Ο κανόνας είναι ότι έμαθε τον εμπορικό τίτλο ή το Κτήμα που του αρέσει κι έχει «κολλήσει» χρόνια σε αυτά, είτε βγει έξω να διασκεδάσει είτε να ψωνίσει κρασιά για το σπίτι. Αν τα λόγια μου ακούγονται υπερβολικά αναρωτηθείτε κυρίως από πού αγοράζει ο κόσμος εμφιαλωμένο κρασί. Η απάντηση είναι από τα σούπερ μάρκετ, μαζί με απορρυπαντικά, χαρτοπετσέτες και σαμπουάν. Πόσοι θα προτιμήσουν την ενημερωμένη κάβα της γειτονιάς τους; Πόσοι θα εμπιστευτούν τον άνθρωπο που έχει γνώση τού αντικειμένου; Δυστυχώς ελάχιστοι. Στη Γαλλία, καθ’ όλη τη διάρκεια των περιοριστικών μέτρων, οι κάβες και τα bar à vin (για πώληση λιανικής) είχαν καθημερινά ουρές. Ο λαός που έχει κουλτούρα και βαθιά γνώση, ανεξάρτητα με την αγοραστική δύναμη τού καθενός, επιλέγει το εξειδικευμένο σημείο για τις αγορές του. Εδώ στην Ελλάδα κυνηγάμε την προσφορά: στις δύο φιάλες η μία δώρο. Απαντώντας όμως στο ερώτημα σας και σε σχέση με την πρωτοβουλία της Vinetum «Save Vintage 2019», όχι απλά υπάρχουν εσοδείες που προσωπικά ξεχωρίζω, αλλά έχω δακρύσει με κρασιά που έχω πιει από καλές χρονιές. Το 2019 είναι μία από αυτές, αν και τα περισσότερα κρασιά είναι ακόμα πολύ νέα.

 

 

Heteroclito Cave & Bar à Vin

Έτος ίδρυσης: Αύγουστος 2012

Φωκίωνος 2, Αθήνα

Τ: 210 323 9406