Print this page
ΠΟΡΤΡΕΤΑ

Συνέντευξη του Ξενοφώντα Σταυρόπουλου (Winepoint)

  15/01/2021

στη Βένια Ρούφα

 

Stavropoulos.jpgΥπάρχει μία σύγχυση ως προς τον ορισμό του wine bar. Για εσάς, τι σημαίνει wine bar και ποια η διαφορά του, αν υπάρχει, από το wine restaurant, ενός εστιατορίου δηλαδή που είναι προορισμός για τη λίστα των κρασιών του;

Όποια διαφορά έχει το bar από το restaurant έχει και το wine bar από το wine restaurant:

- Στο wine bar πηγαίνεις για να πιείς, στο wine restaurant πηγαίνεις για να φας και να πιείς,

- το ταμείο του wine bar πρέπει να προέρχεται κατά 70% και πάνω από την κατανάλωση κρασιού,

- στο wine bar ο πελάτης παραγγέλνει πρώτα το κρασί και μετά το συνοδευτικό,

- το wine bar δεν έχει κουζίνα, δεν μαγειρεύει, δεν ψήνει, δεν βράζει και

- στο wine bar δεν μπορείς να «ξεκοιλιαστείς» στο φαγητό.

 

Για να προσεγγίσετε αποτελεσματικά το ελληνικό κοινό εκτιμάτε πως χρειάστηκε να κάνετε πολλές παραχωρήσεις σε σχέση με τα αρχικά σας σχέδια ή μπορέσατε να υλοποιήσετε το όραμά σας όπως ακριβώς θέλατε;

Μέχρι σήμερα δεν έχουμε κάνει καμία παραχώρηση όσον αφορά τον αρχικό σχεδιασμό και απόκλιση από την έννοια του wine bar και δεν θέλουμε να κάνουμε. Γι’ αυτό το λόγο:

- Δεν προσφέρουμε καφέ,

- δεν προσφέρουμε αναψυκτικά,

- δεν προσφέρουμε σκληρά ποτά εκτός από παλαιωμένο τσίπουρο,

- δεν έχουμε φαγητό, μαγειρευτά, ψητά, βραστά κ.λπ., γιατί δεν έχουμε κουζίνα και

- συνοδεύουμε το κρασί με κρύα πιάτα (ιδιαίτερα και παραδοσιακά τυριά και αλλαντικά από όλη την Ελλάδα).

Αυτός ήταν ο σχεδιασμός μας και δέκα χρόνια τώρα δεν έχουμε μετακινηθεί καθόλου από αυτόν.

 

Πώς συγκρίνετε τα ελληνικά wine bar και, γενικότερα, το wine bar scene της Αθήνας με ό,τι συμβαίνει σε χώρες όπως η Γαλλία, η Ισπανία, η Ιταλία κ.λπ; Υπάρχει, εκτιμάτε, κρίσιμη μάζα ελλήνων οινόφιλων που μπορεί να συντηρήσει ικανό αριθμό wine bar, ώστε αυτά να αποτελούν διακριτή κατηγορία διασκέδασης; Πόσο εξαρτάστε από τον τουρισμό;

Δυστυχώς, στην Αθήνα υπάρχουν πια ελάχιστα wine bar. Η μόλις δεκαετής πρόσφατη ιστορία τους έχει περάσει από πολλές φάσεις. Προφανώς, το ελληνικό καταναλωτικό κοινό, «εκπαιδευμένο» σε οινομαγειρεία, μεζεδοπωλεία, ταβέρνες και χασαποταβέρνες, δυσκολεύτηκε να μπει στη λογική των wine bar, πιέζοντας για περισσότερο φαγητό. Έτσι, όλο και πιο πολλά εγκαταλείπουν τον αρχικό σχεδιασμό τους και μετακινούνται προς wine bistrot ή wine restaurant, ανεξάρτητα από το αν το καθομολογούν δημόσια. Όσο σημαντική είναι η εξυπηρέτηση του υπάρχοντος οινόφιλου κοινού, άλλο τόσο είναι και η διεύρυνσή του, πράγμα το οποίο δεν καταφέραμε όσο ακόμη μπορούσαμε, εκμεταλλευόμενοι τη συγκυρία. Αυτό συνέβη γιατί κινηθήκαμε περισσότερο ως επαγγελματίες παρά ως εραστές του κρασιού. Όσον αφορά την εξάρτηση του Winepoint από τον τουρισμό είναι ελάχιστη και αντιπροσωπεύει μόλις το 4% του ετήσιου τζίρου μας.

 

Πώς διαχειρίζεστε τη σχέση ελληνικού και ξένου αμπελώνα στο κατάστημά σας;

Από την πρώτη μέρα και μέχρι σήμερα έχουμε μόνο ελληνικά κρασιά. Πιστεύουμε ότι ο ελληνικός αμπελώνας έχει τεράστιο ενδιαφέρον, πολύ μεγάλη γκάμα προϊόντων, πολλά εξαιρετικά κρασιά, μεγάλη προοπτική και πολύ υψηλή ποιότητα, η οποία κάθε χρόνο γίνεται και υψηλότερη. Ούτε υποτιμάμε ούτε αδιαφορούμε για το διεθνή αμπελώνα, αλλά έχει πιο πολύ ενδιαφέρον να περιγράψουμε σε βάθος την ελληνική παραγωγή, παρά να κάνουμε φτωχή δειγματοληψία της διεθνούς. Άλλωστε, είναι πολύ ωραίο να έχεις στηρίξει οινοποιεία από τότε που ήταν σχεδόν άγνωστα και σήμερα να θεωρούνται από τα καλύτερα ελληνικά. Το ίδιο συμβαίνει και με τις μικρές και αφανείς ποικιλίες.

 

Υπάρχει αντίληψη στον καταναλωτή ως προς την έννοια της εσοδείας; Υπάρχουν κάποιες χρονιές οι οποίες θα λέγατε από την πείρα σας ότι έχουν περάσει στον κόσμο ως καλύτερες από άλλες;

Ελάχιστοι καταναλωτές αντιλαμβάνονται και ασχολούνται με τις λεπτομέρειες της μίας ή της άλλης χρονιάς. Έχουμε πάρα πολύ δρόμο να διανύσουμε μέχρι εκεί. Προς το παρόν μαθαίνουμε να παραγγέλνουμε με βάση την ποικιλία, το οινοποιείο ή την περιοχή... και πάλι καλά για τα μόλις δέκα χρόνια από τότε που ξεκίνησε η μόδα των wine bar, όπου ήμασταν και παραμένουμε πρωτοπόροι.

 

 

Winepoint

Έτος ίδρυσης: Σεπτέμβριος 2011

Πορίνου 2, Αθήνα

Τ: 210 922 7050