ΠΟΡΤΡΕΤΑ

Συνέντευξη του Πάνου Κυριαζή (Vintage)

  15/01/2021

στη Βένια Ρούφα

 

Kyriazis.jpgΥπάρχει μία σύγχυση ως προς τον ορισμό του wine bar. Για εσάς, τι σημαίνει wine bar και ποια η διαφορά του, αν υπάρχει, από το wine restaurant, ενός εστιατορίου δηλαδή που είναι προορισμός για τη λίστα των κρασιών του;

Αρχικά, στο wine restaurant κλείνεις τραπέζι για να δοκιμάσεις το μενού. Κυρίαρχο ρόλο παίζει το φαγητό, τα δε κρασιά που σερβίρονται και σε ποτήρι πρέπει να ταιριάζουν και να το κολακεύουν. Σαφώς, δεν πας στο wine restaurant απλώς για να πάρεις δύο ποτήρια κρασί με ένα πιάτο στην μέση. Άρα, στο wine restaurant το φαγητό είναι ο πρωταγωνιστής και το κρασί έρχεται να αναδείξει το μενού. Στο wine bar, αφενός η ατμόσφαιρα είναι πιο χαλαρή, αφετέρου κυρίαρχο ρόλο παίζει το κρασί. Κυρίως η λίστα αυτών που σερβίρονται σε ποτήρι, που μπορεί να αλλάζει συνέχεια. Από ένα wine restaurant περιμένεις ενδεχομένως πολύ καλή λίστα σε φιάλες. Με άλλα λόγια, στο wine bar επίκεντρο είναι το κρασί, μπορεί να σχεδιάζονται διάφορα «flights», ενώ στέκει να βάλεις ένα-δύο πιάτα στη μέση του τραπεζιού και με αυτά να δοκιμάσεις αρκετά κρασιά.

 

Για να προσεγγίσετε αποτελεσματικά το ελληνικό κοινό, εκτιμάτε πως χρειάστηκε να κάνετε πολλές παραχωρήσεις σε σχέση με τα αρχικά σας σχέδια ή μπορέσατε να υλοποιήσετε το όραμά σας όπως ακριβώς θέλατε;

Νομίζω ότι όποιος υλοποιεί ένα concept πρέπει να έχει απόλυτη πίστη σε αυτό, να παραμένει σταθερός και να το εφαρμόζει. Έτσι και το Vintage δεν χρειάστηκε να κάνει καμία παραχώρηση. Από την αρχή στήθηκε με πολλές επιλογές σε τυριά και αλλαντικά, χωρίς να υπάρχουν έτοιμα πλατό, για να μπορεί ο πελάτης να επιλέξει με βάση το κρασί το τυρί που επιθυμεί ή το πιάτο που θα το συνδυάσει. Ακόμα αυτό κάνουμε, προσπαθώντας πάντα να γινόμαστε καλύτεροι για τους πελάτες μας και να βελτιωνόμαστε.

 

Πώς συγκρίνετε τα ελληνικά wine bar και, γενικότερα, το wine bar scene της Αθήνας με ότι συμβαίνει σε χώρες όπως η Γαλλία, η Ισπανία, η Ιταλία κ.λ.π; Υπάρχει, εκτιμάτε, κρίσιμη μάζα ελλήνων οινόφιλων που μπορεί να συντηρήσει ικανό αριθμό wine bar, ώστε αυτά να αποτελούν διακριτή κατηγορία διασκέδασης; Πόσο εξαρτάστε από τον τουρισμό;

Είναι γνωστό ότι υπάρχουν χώρες με πολύ μεγάλη οινική παράδοση, με τα wine bar να αποτελούν μέρος της κουλτούρας τους. Έτσι, ακόμα δεν μπορεί να συγκριθεί η Ελλάδα με χώρες όπως η Γαλλία και η Ιταλία, όπου σε κάθε οινοπαραγωγική ζώνη υπάρχουν μαγαζιά που προωθούν τα τοπικά κρασιά και γενικά τα τοπικά προϊόντα. Από την άλλη, πρέπει να παραδεχτούμε ότι στην Ελλάδα υπάρχει ανάπτυξη ως προς τα wine bars και η εικόνα σήμερα είναι πολύ διαφορετική από αυτήν που υπήρχε πριν από λίγα χρόνια. Τώρα, μέρος του κοινού των wine bars μπορεί να μην είναι οινόφιλοι. Μπορεί να είναι απλοί καταναλωτές που τους αρέσει η ατμόσφαιρα του μαγαζιού ή ενδιαφέρονται να βγουν να γευτούν και να δοκιμάσουν κρασιά εκεί. Δικό μας χρέος είναι να μυήσουμε τον κόσμο αυτό στο κρασί χωρίς να αισθάνεται πως είμαστε «εξυπνάκηδες» ή ότι μιλάμε για πυρηνική φυσική. Θεωρώ, μάλιστα, πως υπάρχει χώρος για περισσότερα wine bars, ιδίως συνοικιακά.

Το κομμάτι τού τουρισμού είναι πολύ σημαντικό για εμάς, μιας και το Vintage βρίσκεται στο κέντρο της Αθήνας και έτσι έχει δουλειά από τους τουρίστες όλο το χρόνο. Με τον τουρισμό, εξάλλου, μπορείς να αποκτήσεις όνομα, κάτι πολύ σημαντικό στη δουλειά μας. Μπορείς, επίσης, να γνωρίσεις στον τουρίστα το ελληνικό κρασί και να τον μυήσεις σε αυτό.

 

Πώς διαχειρίζεστε τη σχέση ελληνικού και ξένου αμπελώνα στο κατάστημά σας;

Η λίστα μας αφορά κατά το ήμισυ τον ελληνικό και κατά το άλλο μισό τον ξένο αμπελώνα. Η δική μας προσέγγιση είναι να υπάρχουν επιλογές από Έλληνες παραγωγούς που ξεχωρίζουμε και όχι μόνο για την τρέχουσα χρονιά. Κρατάμε και συλλέγουμε κρασιά από παλιές χρονιές, ώστε να χτίζουμε βάθος με πολλές εσοδείες στη λίστα του Vintage. Όσον αφορά τον ξένο αμπελώνα έχουμε επιλογές απ’ όλες τις κύριες οινοπαραγωγικές περιοχές του κόσμου, γιατί θεωρώ ότι κάποιος που δοκιμάζει πολλά ελληνικά κρασιά και έχει άποψη για τον ελληνικό αμπελώνα πρέπει να έχει σφαιρική γνώμη και για τα κρασιά του υπόλοιπου κόσμου για να μπορεί να συγκρίνει. Γενικά, προσπαθούμε να καλύψουμε όλα τα γούστα, γιατί πιστεύω πως μία λίστα με μόνο ελληνικά ή με μόνο ξένα κρασιά μπορεί μεν να σταθεί, άλλα στερεί από τον πελάτη τη δυνατότητα να δοκιμάσει κρασιά από ποικίλα τερουάρ και διαφορετικά στυλ.

 

Υπάρχει αντίληψη στον καταναλωτή ως προς την έννοια της εσοδείας; Υπάρχουν κάποιες χρονιές οι οποίες θα λέγατε από την πείρα σας ότι έχουν περάσει ως καλύτερες από κάποιες άλλες;

Σε σχέση με τις εσοδείες έχουμε ακόμα μακρύ δρόμο. Στην Ελλάδα δεν υπάρχει αντίληψη της εσοδείας, αλλά μπορώ σίγουρα να πω πως ο κόσμος ξέρει πια, τουλάχιστον, πως το κρασί παλαιώνει, πως με το χρόνο αποκτά άλλα αρώματα και μπορεί να προσφέρει διαφορετική απόλαυση. Αλλά ακόμα και οινόφιλοι ή οι άνθρωποι που ψάχνονται δεν αποζητούν συγκεκριμένες χρονιές, ιδίως όσον αφορά τα ελληνικά κρασιά. Ίσως, μάλιστα, αυτό ακριβώς θα πρέπει να είναι το επόμενο βήμα των παραγωγών: να σταθούν εκεί και να διακρίνουν τις εσοδείες που πιστεύουν πως αποτυπώνουν κάτι ιδιαίτερο και ξεχωριστό στο κρασί τους.

 

 

Vintage

Έτος ίδρυσης: Ιούλιος 2014

Μητροπόλεως 66, Αθήνα

Τ: 213 029 6570