ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Κρασιά από «άγριες» ζύμες ή αλλιώς, τις ζύμες του αγρού

  13/07/2020

του Αργύρη Καλλιανιώτη

 

copy of 2020 wws logo 2 orig

Πολύς ντόρος γίνεται σήμερα για τα κρασιά από γηγενείς ή αυτόχθονες («άγριες») ζύμες. Ποιος είναι ο λόγος; Αφού εδώ και χρόνια, στο πλαίσιο της σύγχρονης οινολογίας, στη συντριπτική πλειονότητα των κρασιών η αλκοολική ζύμωση (η μετατροπή των σακχάρων του σταφυλιού σε αλκοόλ) γίνεται από καλλιεργημένες, ζύμες, δηλαδή επιλεγμένους μύκητες. Γιατί κάποιοι επιστρέφουν στις γηγενείς ζύμες και μάλιστα μετά βαΐων και κλάδων;

 

«Άγριες», αλλά πόσο;

Στην εποχή μας αναζητούμε το διαφορετικό στο κρασί και τα κρασιά από αυτόχθονες ζύμες διατείνονται πως το προσφέρουν, συνήθως αληθώς. Διότι τα περισσότερα κρασιά από ζύμες του αγρού (η λέξη «άγριος» προέρχεται από τη λέξη «αγρός»), στην προκειμένη περίπτωση του αμπελώνα (και όχι μόνο), όντως διαφέρουν σε αρώματα, γεύση και υφή από τα κρασιά που παράγονται από επιλεγμένες ζύμες. Ζύμες, δηλαδή, καλλιεργημένες, που οι οινοποιοί βρίσκουν στο εμπόριο, το οποίο προμηθεύουν μεγάλες και εξειδικευμένες εταιρείες. Στο πλαίσιο, μάλιστα, προσπαθειών να παραχθούν οίνοι ελάχιστων παρεμβάσεων, που επίσης αποτελούν τάση, τα κρασιά από γηγενείς ζύμες είναι σήμερα στο προσκήνιο. Ίσως και λόγω μιας «οικολογικής» προσέγγισης που διέπει τον κόσμο –όχι μόνο του κρασιού– ειλικρινά ή μη.

Αξίζει, πάντως, να σημειωθεί πως ανέκαθεν, πολλά κορυφαία κρασιά του κόσμου παράγονται σιωπηλά από μη επιλεγμένες ζύμες. Χωρίς δηλαδή να το προβάλλουν για λόγους μάρκετινγκ. Αφού οι ζύμες αυτές αποτελούν μέρος του περίφημου και ιστορικού αμπελοτοπίου τους (terroir), που είναι και ο κύριος υπεύθυνος για την υπεροχή τους. Στον αντίποδα, κάποια κρασιά από «άγριες» ζύμες θα έπρεπε ίσως να τις θέτουν σε εισαγωγικά. Διότι δεν χρησιμοποιούν παρά «άγριες ζύμες» του εμπορίου, που καλλιεργούνται κι αυτές, όπως οι υπόλοιπες επιλεγμένες ζύμες (η χρήση τους, βέβαια, είναι καθόλα νόμιμη, αν και η αναφορά τους χωρίς διευκρινίσεις θα μπορούσε να θεωρηθεί παραπλανητική). Από την άλλη μεριά, υπάρχουν και οινοποιοί που έχουν επενδύσει οι ίδιοι στην καλλιέργεια ζυμών των δικών τους αμπελώνων, χρησιμοποιώντας τις ετησίως. «Αυτό, όμως, δεν αφήνει την εκάστοτε εσοδεία να εκφραστεί συνολικά», επισημαίνει ο Παναγιώτης Παπαγιαννόπουλος, οινολόγος της οινοποιίας Τετράμυθος, καταδεικνύοντας πως η εσοδεία επηρεάζει σίγουρα και τους γηγενείς μύκητες του αμπελώνα (εδώ και χρόνια, όλα τα κρασιά της εν λόγω οινοποιίας παράγονται από γηγενείς ζύμες των αμπελώνων της).

 

Τα καλά…

Πώς είναι και σε τι διαφέρουν τα κρασιά από γηγενείς ζύμες; Τις περισσότερες φορές είναι τουλάχιστον ενδιαφέροντα κρασιά και κατά κανόνα εκφράζουν καλύτερα το τερουάρ και το ποικιλιακό προφίλ του κρασιού. Διαφέρουν δε περισσότερο από εσοδεία σε εσοδεία από εκείνα από επιλεγμένες ζύμες, εφόσον και οι μύκητες του αμπελώνα διαφοροποιούνται λίγο ή πολύ, πάντως σίγουρα, κάθε χρόνο. Σε γενικές γραμμές, τα κρασιά από γηγενείς ζύμες είναι μάλλον πιο ήπια, πολύπλοκα, αρμονικά και ισορροπημένα, συχνά με περισσότερη λιπαρότητα. «Ακόμα περισσότερο, η υπεροχή των γηγενών ζυμών φαίνεται στο χρόνο, τόσο στην παλαίωση, όσο και στη διάρκειά της», τονίζει ο κ. Παπαγιαννόπουλος. Όλα αυτά και δη η πολυπλοκότητα, προέρχονται από την ποικιλία των στελεχών των μυκήτων που προκαλούν τη ζύμωση, «οι οποίοι υπάρχουν, εκτός από τον αμπελώνα και στα καφάσια του τρύγου, στις δεξαμενές και γενικότερα στον εξοπλισμό του οινοποιείου κ.λπ. Σαφώς, η υγιεινή εκεί είναι απαραίτητη, αλλά για ευνόητους λόγους όχι η αποστείρωση. Κρασί ίδιας χρονιάς, ίδιου αμπελώνα, ίδιου τρύγου, ίδιας οινοποίησης κ.λπ., αλλά από άλλη δεξαμενή, διαφέρει οργανοληπτικά», συμπληρώνει ο οινολόγος. Συχνά, πάντως, τα κρασιά από γηγενείς ζύμες διαθέτουν πρωτόγνωρο αρωματικό προφίλ, αφού οι γηγενείς ζύμες, ειδικά αυτές που οδηγούν μέχρι περίπου το 4% αλκοόλ, προσδίδουν αρώματα που δεν συναντώνται συχνά σε κρασιά από επιλεγμένες ζύμες (καλό είναι να σημειωθεί πως παρότι ο όρος «άγριες»/«wild» έχει επικρατήσει στην οινική αγορά ως συνώνυμος των αυτόχθονων ή γηγενών ζυμών, στην πραγματικότητα αφορά αυτές τις ζύμες που ξεκινούν και οδηγούν τη ζύμωση έως το 4% περίπου αλκοόλ, πριν αναλάβουν στελέχη του σακχαρομύκητα cerevisiae).

 

…τα κακά…

Αν είναι έτσι, γιατί δεν χρησιμοποιούν όλοι ή τουλάχιστον περισσότεροι οινοποιοί γηγενείς ζύμες; Γιατί η χρήση αυτόχθονων ζυμών ενέχει ρίσκο, ακόμα και για κρασιά από σταφύλι αμπελώνων με «ευγενείς» γηγενείς μύκητες, κάτι κάθε άλλο παρά εγγυημένο για όλους τους αμπελώνες. Άλλωστε, «κατά τη γνώμη μου, η χρήση γηγενών ζυμών έχει νόημα μόνο όταν μιλάμε για αμπελώνες εγνωσμένου terroir και σε καμία περίπτωση εκτεταμένης καλλιέργειας, δηλαδή υψηλών αποδόσεων», πιστεύει ο κ. Παπαγιαννόπουλος. Ρόλο, βέβαια, παίζει και το είδος καλλιέργειας των αμπελώνων (σίγουρα, οι μη συμβατικές καλλιέργειες ευνοούν την ποικιλότητα των μυκήτων). Έτσι, πολλοί παράγοντες επηρεάζουν τις γηγενείς ζύμες που θα επικρατήσουν κάθε χρόνο σε έναν αμπελώνα και ένας εξ αυτών είναι το κλίμα (άρα και οι καιρικές συνθήκες κάθε εσοδείας). Με τις ζύμες λοιπόν αυτές, η χαοτική διαδικασία της ζύμωσης και όσα αυτή συνεπάγεται καθίσταται εντελώς απρόβλεπτη, ικανή να μην ξεκινήσει, να διακοπεί, να αργήσει βλαπτικά, να μην ολοκληρωθεί κ.ά. Από την άλλη πλευρά, στη ζύμωση μέσω άγριων ζυμών μπορεί να επικρατήσουν μη επιθυμητοί μύκητες, που θα αλλοιώσουν τελικά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού με μη επιθυμητό τρόπο.

…και τα σίγουρα…

Η για περισσότερο από ενάμιση αιώνα εξέλιξη της μικροβιολογίας και η βιομηχανοποίηση της παραγωγής οδήγησαν στη χρήση σίγουρων, εύκολων και μαζικών επιλογών, στην προκειμένη περίπτωση καλλιεργημένων ζυμών. Σε γενικές, όμως, γραμμές οι επιλεγμένες ζύμες ομογενοποιούν (ή και ισοπεδώνουν κάποιες φορές) το μάλλον εγγυημένο τελικό αποτέλεσμα. Πολλές δε φορές, επιλεγμένες ζύμες που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή κρασιών από γηγενείς ποικιλίες κάθε χώρας καλύπτουν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά και έτσι τη διαφορετικότητά τους.

 

«Άγριες» ζύμες και εσοδεία

Όπως φαίνεται να συμφωνούν οινοπαραγωγοί και οινολόγοι που φτιάχνουν κρασιά από γηγενείς ζύμες, η εσοδεία, δηλαδή οι καιρικές συνθήκες κάθε καλλιεργητικής χρονιάς, ιδίως κοντά στον τρύγο, επηρεάζουν τις γηγενείς ζύμες. Διότι παίζουν ρόλο στην επικράτηση ή μη συγκεκριμένων στελεχών μυκήτων. Από τη στιγμή που αυτοί διαφοροποιούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού, ιδίως στο αρχικό στάδιο της ζύμωσης, επηρεάζουν δραματικά το τελικό αποτέλεσμα.

Ωστόσο, «μόνο με πολύπλοκες, ενδεδειγμένες και κοστοβόρες, ειδικές εργαστηριακές εξετάσεις θα μπορούσαμε να παρακολουθήσουμε τους πληθυσμούς των μυκήτων στο αμπέλι, κάτι εξαιρετικά δύσκολο», λέει ο Σταμάτης Μυλωνάς, παραγωγός κρασιού από γηγενείς ζύμες. Συμφωνεί δε με τον Βασίλη Παπαγιαννάκο, πως κομβικό σημείο και για τις γηγενείς ζύμες είναι η παραγωγή υγιούς σταφυλιού, κάτι που επηρεάζεται ευθέως ανά εσοδεία. Διότι «παράγοντες όπως η σήψη ευνοούν μη επιθυμητούς μικροοργανισμούς», επιβεβαιώνει ο οινοποιός και οινολόγος Χρήστος Ζαφειράκης, που η πλειονότητα των κρασιών του ζυμώνει με γηγενείς ζύμες των αμπελώνων του στον Τύρναβο. «Η μη προσβολή από σήψη κάνει τους επιθυμητούς μύκητες να πλεονάζουν, όχι μόνο έναντι άλλων ζυμών, αλλά και έναντι άλλων μικροοργανισμών, όπως γαλακτικά και οξικά βακτήρια», λέει και προσθέτει: «π.χ., πολύ σημαντικό είναι να μην υπάρξει οξικός αιθυλεστέρας στην έναρξη της ζύμωσης».

 

Το τρίπτυχο – κλειδί για τις «άγριες» ζύμες

Πέρα από την καλή υγεία του σταφυλιού, τρία φαίνεται να είναι τα κομβικά σημεία όσον αφορά τις αυτόχθονες ζύμες, σύμφωνα με τον κ. Ζαφειράκη: 1) Η ποικιλία των στελεχών των μυκήτων, υπεύθυνη για την πολυπλοκότητα του κρασιού, 2) Η γρήγορη έναρξη της ζύμωσης, μέχρι να αναλάβουν τα διάφορα στελέχη του σακχαρομύκητα cerevisiae, με επικρατέστερους και δυνατούς τους επιθυμητούς μύκητες και 3) Το καλό φινάλε, με ζύμες που αντέχουν σε υψηλό αλκοόλ.