ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Και τα επτά ήτανε... άγρια

  12/08/2020

Του Αργύρη Καλλιανιώτη

 

WildYeastWines II

 

Το άρθρο στο SaveVintage2019 για κρασιά από γηγενείς («άγριες») ζύμες άνοιξε την όρεξη για δοκιμές. Αυτές κατέδειξαν πως όσα λέει η θεωρία ισχύουν στο ακέραιο. Αποκάλυψε δε πως σε μια καλή εσοδεία, όπως το 2019, τέτοια κρασιά εκτινάσσονται ποιοτικά και εκφραστικά.

 

 

 

 

WildYeastWines_II.jpg

Salto, Κτήμα Σκούρα

Το κρασί αυτό, από μαυροφίλερο, μοσχοβολά με το που ανοίγεις τη φιάλη και μάλιστα με εξαιρετική ένταση. Μπανάνα, ανανάς και λευκά άνθη δεν βλέπουν την ώρα να εκτιναχθούν χωρίς καν ανάδευση. Με την ανάδευση, πια, ο συνδυασμός φρούτων και ανθών εντείνεται εκρηκτικά. Μπουμπούκια γαρδένιας, ανθάκια γιασεμιού που μόλις άνοιξαν και μικρά τριαντάφυλλα συνθέτουν μια αρωματική παράτα, καθώς τα φρούτα πληθαίνουν ξοπίσω τους, κάνοντας το φόντο όλο και πιο ελκυστικό: πεπόνι, εσπεριδοειδή, όπως άγουρο πορτοκάλι, βερίκοκα Μπεμπέκου και διάφορα άλλα άγουρα φρούτα βγαίνουν καθαρά και τραβηχτικά. Αναγκάζουν τον δοκιμαστή που τιμά την όσφρησή του να σχολιάζει τη μύτη του κρασιού ακατάπαυστα, με όρους όπως «σύνθετη», «πολύπλοκη», «έντονη», «φρέσκια», «βαθιά», «ευρεία» κ.ά. ή να πει απλώς: «μύτη μεγάλου κρασιού». Ευτυχώς, οι υψηλές προσδοκίες που δημιουργούνται δεν απογοητεύουν στη συνέχεια, αφού το στρογγυλό στόμα, ελαφρύ, ήπιο και με σοφή οξύτητα για το μόλις 11,5% αλκοόλ, οδηγεί σε πραγματικά μακρά επίγευση. Επίγευση που αντιστέκεται σθεναρά και λεμονάτα στο χρόνο. Μέχρι, όμως, να φτάσουμε εκεί, η πραγματική παρέλαση φρούτων και ανθών της μύτης δίνει δεύτερη παράσταση, δεν χάνει ποτέ τη φινέτσα της και ολοκληρώνεται με ίχνη αναζωογονητικής πικράδας. Ταιριάζει αποκλειστικά με ανάλογα φινετσάτα πιάτα υψηλής γαστρονομίας. Μόνο τέτοια θα ήταν αντάξια αυτού του κρασιού–διαφήμιση της ζύμωσης με αυτόχθονους μύκητες. Πιάτα που κορυφαίοι σεφ γεμίζουν συχνά με βρώσιμα άνθη, μετατρέποντάς τα σε εξαιρετικής αισθητικής οπτικές συνθέσεις, που ξεκινούν την απόλαυση από την όραση. Άλλωστε, τίποτα λιγότερο δεν αξίζει στο πραγματικά υψηλό επίπεδο αυτού του κρασιού, που και από μόνο του σε φτιάχνει και σε ανεβάζει, κάνοντάς σε να φανταστείς πως Salto ονομάστηκε γιατί αποτελεί άλμα επιπέδου. Επίσης, πως αν οι γηγενείς ζύμες δίνουν τέτοια κρασιά, τότε μπράβο τους! Εμπρός στο δρόμο που χαράζουν για απολαύσεις από οινολάτρεις κάθε λογής και ηλικίας.

 

 

 

WildYeastWines_II.jpg

 

Σαββατιανό Naked Truth, Μυλωνάς Μικροοινοποιία

Το κυκλώπειο (μονόφθαλμο γαρ και όχι λόγω μεγέθους) πουλί που κοσμεί με άποψη αρκετές ετικέτες Μυλωνά, είναι στο εν λόγω κρασί ασκεπές. Το καπέλο του, το μόνο που φορά στις άλλες ετικέτες, εδώ είναι πεσμένο κάτω, καθιστώντας το εντελώς «γυμνό», όπως η γυμνή αλήθεια (Naked Truth) που ονομάτισε το κρασί. Προφανώς γιατί η απουσία επιλεγμένων ζυμών οδηγεί σε αυτήν. Το άγρια σκούρο κίτρινο χρώμα του καταδεικνύει την «skin contact» καταγωγή του (προζυμωτική εκχύλιση), ενώ η μύτη είναι πυκνή και βαθιά. Ώριμα τα φρούτα της, σε παράξενα φρέσκο φόντο, για το οποίο ευθύνεται μια σπιρτόζα βοτανικότητα και ίχνη της μάλλον καθιερωμένης «ορυκτότητας Μυλωνά», που με κάποιον τρόπο βγάζουν τα αττικά αμπελοτόπια του. Διαθέτει ένταση, αλλά ακόμα περισσότερο υποσχέσεις, πως με την ενδεδειγμένη παλαίωση στη φιάλη θα εξελιχθεί όμορφα, αφού τώρα είναι μάλλον κλειστή. Παχύ και πολύ λιπαρό, μα κάθε άλλο παρά βαρύ στο στόμα, το κρασί αυτό με 12% αλκοόλ διαθέτει καλή για σαββατιανό οξύτητα. Επιβεβαιώνει όσα λέγονται για την ηπιότητα των κρασιών από γηγενείς ζύμες, γιατί ίσα που ισορροπεί το αλκοόλ του, αλλά το καταφέρνει. Άλλωστε, στο στρογγυλό αυτό κρασί δεν εξέχει πραγματικά το οτιδήποτε, εκτός από το χρόνο που διαρκεί η επίγευσή του και τις προσδοκίες για καλή εξέλιξη με τον καιρό όσον αφορά και τα αρώματα στόματος. Πάσης φύσεως αλμυρά φαγητά (όχι παστά) θα του ταίριαζαν καλά, όπως και διάφορα ψάρια και κρεατικά περασμένα από όχι πολύ όξινες μαρινάδες. Προτάσεις δε για χοιρινό με σέλινο και γενικότερα κάπως λιπαρά φαγητά φαντάζουν εγγυημένες.

 

WildYeastWines_II.jpg

 

 

Naturally Savatiano, Οινοποιείο Παπαγιαννάκου

Θολό και υπερβολικά φρέσκο, αφού μυρίζει ζύμες, σαν να το δοκιμάζεις από τη δεξαμενή, είναι ακριβώς αυτό που περιμένεις από κρασί αυθόρμητης ζύμωσης. Το όνομά του, Naturally Savatiano, παραπέμπει ακόμα και σε ό,τι θα περίμενες από ένα «φυσικό» κρασί. Η μύτη είναι ευχάριστη και δροσιστική, με φυτικότητα, αλλά αρκετά ακαθόριστη από πλευράς αρωματικών χαρακτήρων. Θυμίζει από άνθη και φρούτα εσπεριδοειδών, μέχρι φρουί γλασέ, περνώντας από διάφορα απρόσμενα αρώματα που αναζητούν ερμηνείες. Στόμα με καλή ισορροπία οξύτητας – αλκοόλ, που παρά το λεμονάτο χαρακτήρα του φτάνει σε επίγευση που γλυκίζει. Είναι δε αρκετά μακρά και κάπως φυτική. Ενδιαμέσως, στο στόμα παρελαύνουν διάφορα αρώματα φρούτων και ανθών, με μάλλον αδρό τρόπο. Θα συντροφεύσει καλά όχι πολύ όξινες σαλάτες με λευκά λαχανικά και φρούτα, γευστικές σούπες βελουτέ, αλλά και ζυμαρικά ή διάφορα ριζότο με λαχανικά, λόγω της γλυκύτητας του αμύλου τους. Ακριβώς επειδή δεν είναι το τυπικό κρασί φαγητού θα τα βγάλει, ίσως, πέρα ακόμα και με κλασικούς «wine killers», όπως τα σπαράγγια και οι αγκινάρες. Σε κάθε περίπτωση, είναι ένας άκρως ενδιαφέρων οίνος για πολλές ηλικίες, που λες και το κύριο μέλημά του είναι να πάει το σαββατιανό κάπου αλλού. Παλαιώνοντας ίσως το καταφέρει.

 

 

 

WildYeastWines_II.jpg

ΠΟΠ Πάτρα, Οινοποιία Τετράμυθος

Το μόνο κρασί Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Πάτρα) ανάμεσα στα κρασιά από αυτόχθονες ζύμες, από την Οινοποιία Τετράμυθος, που παράγει όλα τα κρασιά της χωρίς τη χρήση επιλεγμένων μυκήτων. Ανοιχτόχρωμο, έχει μύτη που βροντοφωνάζει «ροδίτης»: με πεπόνι και εσπεριδοειδή χωρίς ανάδευση, γίνεται πιο σύνθετη και εξωτική με μερικές στροφές του ποτηριού, βγάζοντας μάνγκο, άνθη, όπως νυχτολούλουδο, αλλά και δροσιστικά βότανα, πάντα με περισσή καθαρότητα. Το στόμα είναι αρχικά λεμονάτο και στην πορεία πορτοκαλένιο, αλλά πάντα ήπιο, με την οξύτητα να παραμένει αρκετή για το 12% αλκοόλ του. Όσο σύνθετο είναι το κρασί στη μύτη, τόσο ευχάριστο είναι στο απολύτως εκφραστικό στόμα, που στηρίζει τη φρεσκάδα του στο φρούτο παρά στην οξύτητα. Οι λίγες τανίνες της επίγευσής του το κάνουν ακόμα πιο ελκυστικό, ικανό να ευχαριστήσει άπαντες. Είναι ένα κλασικό κρασί φαγητού που θα γεμίσει χαρά κάθε πιάτο μαγειρευτών λαχανικών, όπως με σπανάκι, ενώ το σιγόντο του στο σαγηνευτικό τραγούδισμα λαχταριστών κατσικίσιων τυριών δεν θα έχει ίχνος φάλτσου. Άλλες καλές αρμονίες όπου θα συμμετείχε με επιτυχία αποτελούν πιάτα λευκών κρεατικών, μαριναρισμένα σε μουστάρδα ή μαγειρεμένα με σάλτσα μουστάρδας.

 

 

 

 WildYeastWines_II.jpg

Savatiano Yellow, Οινοποιήσεις Νικολού

Χρωματικά όνομα και πράγμα, όντως κίτρινο σκούρο, αλλά με πορτοκαλί, κάπως θολή φορεσιά, το Savatiano Yellow έχει κύριο χαρακτηριστικό της μύτης, τουλάχιστον στην αρχή, την ευγενή οξείδωση που μοιάζει με ενός κρασιού του Jura. Αναλόγως, σε δεύτερη οσφρητική προσέγγιση, τα αρώματά του γίνονται φρουτώδη και φρέσκα. Σαν η οξείδωση να γίνεται ασπίδα που δεν επιτρέπει ίχνος παρακμής (όση ήταν να ’ρθει ήρθε), αλλά μόνο όμορφη αρωματική εξέλιξη στα άνθη, τα φρούτα και τα βότανα που κατακλύζουν τη μύτη. Επιβεβαίωση αποτελεί, ίσως, το παιχνιδιάρικο και απρόβλεπτα ευχάριστο στόμα, όπου η οξείδωση σχεδόν σβήνει, για να εμφανιστεί ξανά στην απολαυστικά γλυκίζουσα επίγευση, που εκτός από μακρά είναι και κάπως καραμελάτη. Τόσο το 14,5% αλκοόλ, όσο και η λιπαρότητα του κρασιού δίνουν σήμα για ένα σαφώς ογκώδες και παχύ στόμα, που θα δυσκολέψει πολλά φαγητά, παρότι κάνει το κρασί ελκυστικό και πλήρες ακόμα και μόνο του. Αλλιώς δεν εξηγείται που όσο πίνεις θέλεις κι άλλο. Ωστόσο, μη καυτερά πιάτα από την εγγύς και τη μέση Ανατολή με μπόλικα γλυκά μπαχαρικά θα του ταίριαζαν γάντι, ενώ μια άλλη, άκρως καλοκαιρινή και παιχνιδιάρικη επιλογή θα ήταν τα... ποπ κορν. Αλλά και κρεατικά μπάρμπεκιου με την ομώνυμη σάλτσα θα ένιωθαν πανευτυχή πλάι σε αυτό το κρασί. Κάπως έτσι θα αισθανθούν και όσοι τα απολαύσουν. Πόσο μάλλον εάν των ψητών προηγηθούν μεζεδάκια σε στυλ τάπας, ακόμα και απλές πράσινες ελιές. Πρόκειται για κρασί με μπόλικη ζωή μπροστά του, που δίνει την ευκαιρία στον οινολάτρη, ιδίως τον πιο ώριμο, να εξασκηθεί στην εύρεση αρωμάτων και να παίξει με αυτήν.

 

 

 

 WildYeastWines_II.jpg

Esperos, Κτήμα Μπριντζίκη – Abelon

Πορτοκαλί κρασί ερυθρής οινοποίησης με χρώμα λωτού και χάλκινες ανταύγειες, έχει σύνθετη και πυκνή μύτη με σχετικά χαμηλής έντασης ευγενή οξείδωση. Κυρίαρχο στους πολλούς αρωματικούς χαρακτήρες του είναι σαφώς το βερίκοκο Διαμαντοπούλου, σε φόντο φυτικότητας που θυμίζει αρμπαρόριζα. Αυτό, όμως, που ξεχωρίζει είναι μια ανάμικτη ανθική αίσθηση, λες και είσαι σε ανθοκομική έκθεση. Το κρασί Esperos (ο αστέρας «Αποσπερίτης») έχει με βεβαιότητα μια εντελώς διαφορετική μύτη ασύρτικου, ανεξαρτήτως προέλευσης, νησιωτικής ή ηπειρωτικής. Διαφορετικό είναι και το ήπιο στόμα, όπου η ατσαλένια οξύτητα που αναμένεις από την ποικιλία αυτή δεν έρχεται ποτέ. Αντ’ αυτής, η ήπια, ελαφριά, στρογγυλή και κάπως υφάλμυρη γευστική εντύπωση παρουσιάζει μια κάποια αρωματική εσωστρέφεια. Σε πείθει, ωστόσο, πως θα υπάρξει εξέλιξη, αλλά δεν σου επιτρέπει να προβλέψεις ποια. Για την ώρα, το στόμα είναι απόλυτα συμβατό με το ντύσιμο της φιάλης: λιτό. Ανάλογα απλοί προτείνονται και οι συνδυασμοί του κρασιού με φαγητά: μοσχαρίσια μπριζόλα γάλακτος στο τηγάνι, να μην στεγνώσει, ομελέτα με πατάτες και κάποιο κίτρινο μαλακό τυρί, αλλά και διάφορα ογκρατέν, μια κις λορέν ή πιάτα με νιόκι πατάτας. Εκτιμάται πως θα το απολαύσουν περισσότερο οι μάλλον πιο ώριμοι οινολάτρεις, καλησπερίζοντας οινικά τις βραδιές τους.

 

 

  

WildYeastWines_II.jpg

 

Λημνιώνα Ροζέ, Κτήμα Ζαφειράκη

Σομόν χρώμα έχει το ροζέ αυτό κρασί, όπως αυτό της φλούδας ενός κόκκινου κρεμμυδιού. Χωρίς ανάδευση, το κρασί μυρίζει διάφορα άνθη και έχει τη φρεσκάδα εσπεριδοειδών. Κατόπιν ανάδευσης, φρούτα και άνθη ανταγωνίζονται εντατικά για την επικράτηση, δημιουργώντας ένα άκρως ανοιξιάτικο προς καλοκαιρινό αρωματικό περιβάλλον που ικανοποιεί πλήρως. Με άλλα λόγια, εδώ έχουμε να κάνουμε με καθαρή και φινετσάτη μύτη ενός κορυφαίου ροζέ κρασιού. Σίγουρα θα εξελιχθεί υπέροχα, σαν ένα πρωτοκλασάτο γαλλικό ροζέ του νότου αυτής της χώρας. Ευτυχώς, ο πήχης που βάζει τόσο ψηλά κάθε άλλο παρά προδίδεται από το στόμα. Κατ’ αρχάς, η φινέτσα είναι αυτό που χαρακτηρίζει και αυτό (όπως γενικότερα τα κρασιά Ζαφειράκη) και όχι ο όγκος. Πρόκειται, δηλαδή, για ένα ήπιο και σύνθετο στόμα δομημένο στο φρούτο, με την απόλυτα ικανοποιητική οξύτητά του σε φόντο. Για την ακρίβεια, τα φρούτα επελαύνουν μαζικά κατά την επίθεση του στόματος, λεπταίνουν στη συνέχεια προς πιο εσπεριδοειδείς χαρακτήρες και τελικά ζαχαρώνουν ελαφρώς, θυμίζοντας αμυγδαλόψυχα και ροδόνερο. Όταν πια έρχεται η γεμάτη φρεσκάδα  επίγευση δεν μπορείς παρά να σημειώσεις τον ευχάριστο και μακρό χαρακτήρα της, που ολοκληρώνει το σύνθετο και πολύπλοκο στόμα. Το Λημνιώνα Ροζέ είναι ένα απολαυστικό και σοβαρό ροζέ για γνώστες, που σίγουρα θα ικανοποιήσει και τους λιγότερο μυημένους. Αυτοί θα το βρουν παιχνιδιάρικο. Ανάλογος του εύρους όσων ικανοποιεί είναι και ο αριθμός των πιάτων που ταιριάζει. Αρκεί το χαρακτηριστικό τους να μην είναι ο πλούτος αλλά η φινέτσα, όχι το μπούγιο αλλά η κομψότητα, φτάνοντας –γιατί όχι– ακόμα και σε αυτά της υψηλής γαστρονομίας.