ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Οι συνταγές του τρύγου

  17/11/2020

του Ντίνου Στεργίδη

 

 

03Harvest.jpg«Boeuf mode» (βοδινό με καρότα σε λευκό κρασί) για τους τρυγητές της Roederer

Πριν από περίπου 25 χρόνια, η Αγγλίδα Ρόζι Χάνσον είχε μία λαμπρή ιδέα: να καταγράψει σε ένα βιβλίο τα γαστρονομικά ήθη και έθιμα των πιο σημαντικών οινοπαραγωγικών περιοχών της Γαλλίας την εποχή του τρύγου. Το αποτέλεσμα ήταν το Recipes from the French Wine Harvest (Συνταγές του γαλλικού τρύγου) που εκδόθηκε το 1995 με φωτογραφίες της Κατερίνας Καλογεράκη, Ελληνίδας φωτογράφου που ζει και εργάζεται στη Μεγάλη Βρετανία.

Πραγματοποιώντας ένα πραγματικά αξιοζήλευτο road trip σε όλη τη Γαλλία, η Ρόζι και η Κατερίνα επισκέφθηκαν τη Βουργουνδία, τον Ροδανό, το Μπορντό, τον Λίγηρα, την Καμπανία και την Αλσατία. Φωτογράφισαν στιγμιότυπα από τον τρυγητό, μίλησαν με οινοποιούς και τρυγητές, κατέγραψαν συνταγές και έθιμα της γαλλικής επαρχίας. Συνταγές; Ναι, συνταγές, γιατί στη Γαλλία αποτελεί παράδοση ο οινοπαραγωγός να φροντίζει, τόσο για τον ύπνο όσο και για τη σίτιση των τρυγητών του για όσο διάστημα διαρκεί ο τρύγος. Μία παράδοση που δυστυχώς χάνεται και που δίνει ακόμα μεγαλύτερη αξία στο βιβλίο αυτό.

Είναι χρήσιμο να κάνουμε την εξής διευκρίνιση: στη Γαλλία ο τρύγος είναι «big deal», είναι δηλαδή εθνική υπόθεση με πλούσια παράδοση που αφορά εκατοντάδες χιλιάδες άτομα.  Ίσως, τηρουμένων των αναλογιών, να τον συγκρίναμε με το μάζεμα της ελιάς στη χώρα μας. Ανέκαθεν απασχολούσε νέους και νέες, ιδιαίτερα φοιτητές που βγάζουν ένα χαρτζιλίκι λίγο πριν ξεκινήσει η νέα σχολική χρονιά, αλλά και πολλούς οινόφιλους με στιβαρά επαγγέλματα, γιατρούς, δικηγόρους, επιχειρηματίες που κάθε χρόνο πηγαίνουν να τρυγήσουν όπως άλλοι πηγαίνουν στο Άγιο Όρος.

02Hanson.jpgΚολατσιό στην Καμπανία Είναι αλήθεια πως οι θηριώδεις τρυγητικές μηχανές έχουν εισβάλλει για τα καλά σε πολλές περιοχές της Γαλλίας, αλλά το μάζεμα των σταφυλιών με το χέρι παραμένει αδιαπραγμάτευτο για όλα τα κτήματα που στοχεύουν στην υψηλή ποιότητα. Επειδή δε, ο τρύγος είναι μία ομαδική εργασία η φύση της οποίας δεν έχει αλλάξει σχεδόν καθόλου με την πάροδο του χρόνου, οι παραδόσεις που τον αφορούν έχουν διατηρηθεί σε ένα βαθμό ακέραιες ακόμα και σήμερα.

Βέβαια, η Γαλλία του 1990-1995 που περιγράφει η Ρόζι Χάνσον στο βιβλίο της είναι μία Γαλλία που χάνεται. Είναι ενδεικτικό πως σε κάποιο σημείο η συγγραφέας αναφέρεται στις δυσκολίες που έχει αρχίσει να αντιμετωπίζει ένας παραγωγός αναφορικά με τους κανόνες και τις προδιαγραφές του Δημοσίου («L’administration» λένε οι Γάλλοι) σε ό,τι αφορά τις διαδικασίες σίτισης και στέγασης των τρυγητών (ειδική άδεια; Haccp στην κουζίνα; ―αντιλαμβάνεται κανείς το λαμπρό πεδίο δραστηριότητας που ανοίγεται εδώ για κάθε γραφειοκράτη), με αποτέλεσμα να είναι πιο εύκολο να δοθούν όλα αυτά υπεργολαβία. Επίσης, πολλές γυναίκες-σύζυγοι οινοποιών έχουν πλέον τις δικές τους δουλειές και προτιμούν να μην ασχολούνται με τη φιλοξενία των τρυγητών. Ένα σημείο, πάντως, που επανέρχεται συστηματικά στις συνομιλίες της κας Χάνσον με τους οινοποιούς, είναι πως οι τελευταίοι επιθυμούν να διατηρήσουν την παράδοση και τη στενή ανθρώπινη επαφή με τους τρυγητές τους, παρά τις όποιες δυσκολίες.  

Το 2015 η Ρόζι Χάνσον προχώρησε σε μία επανέκδοση του βιβλίου της με νέες, επιπλέον συνταγές και νέες φωτογραφίες. Υπάρχει επίσης ένας ιστότοπος/μισοεγκαταλελειμμένο blog, φιλόδοξο spin-off του βιβλίου, αλλά ούτε το ένα ούτε το άλλο διαθέτουν την ιδιορρυθμία, την αυθεντικότητα και την παλιομοδίτικη φινέτσα της αρχικής έκδοσης. Το ίδιο ισχύει για τις φωτογραφίες της Κατερίνας Καλογεράκη, τις οποίες δεν θα μπορούσα να φανταστώ, όπως είναι, σε μία αντίστοιχη έκδοση σήμερα. Δεν έχουν τα τονισμένα χρώματα, τους ψεύτικους ουρανούς, τα δουλεμένα φόντα, τα ανέκφραστα πρόσωπα… Η κα Καλογεράκη έχει συλλάβει το πνεύμα του τρύγου, του αμπελώνα, της γαλλικής γαστρονομίας και νοοτροπίας και τα αποδίδει όπως ήταν τότε με μία, ας μου επιτραπεί, παρωχημένη κομψότητα.

04Harvest.jpgKoυζίνα-χώρος εστίασης για τρυγητές (!) στο Château Loudenne του Μεντόκ

Την εποχή του τρύγου, στα οινοποιεία της Γαλλίας η ημέρα ξεκινά νωρίς. Στις 5:30 πιάνει δουλειά η κουζίνα για να προετοιμάσει το πρωινό των τρυγητών που θα σερβιριστεί στις 6:30. Μισή ώρα με τρία τέταρτα μετά, όλοι αναχωρούν για τα αμπέλια όπου τους περιμένει ο επιστάτης. Αυτός θα μοιράσει τα σύνεργα, κλαδευτήρια και κουβάδες, και θα δώσει οδηγίες. Οι κόφτες κόβουν και οι κουβαλητές κουβαλούν, «coupeurs» και «porteurs» ή «hotteurs», από τη λέξη «hotte», το μεγάλο καλάθι που κουβαλούν στην πλάτη. Κοπιαστικές δουλειές και οι δύο, για νέους. Στην πρώτη είσαι σκυμμένος όλη μέρα, πιάνεται η μέση σου, κόβεις τα τσαμπιά και τα βάζεις σε ένα μικρό κουβά. Κάθε τόσο περνά ο κουβαλητής και αδειάζεις τον κουβά σου στο μεγάλο καλάθι ή πλαστικό δοχείο που κουβαλά στην πλάτη του, το οποίο αδειάζει με τη σειρά του σε ένα μεγαλύτερο δοχείο που θα πάει στο οινοποιείο. Ο κόφτης είναι μαθημένος να μην τρυγά ό,τι βρίσκει μπροστά του, κάνει δηλαδή μία αρχική επιλογή (όχι τα σάπια, όχι τα άγουρα) και είναι υποχρεωμένος να ακολουθεί το ρυθμό των υπολοίπων ώστε οι γραμμές να τελειώνουν όλες μαζί, σε ένα ρυθμό σχετικά εντατικό. Κάθε κουβαλητής εξυπηρετεί ταυτόχρονα γύρω στους τέσσερις κόφτες.

Κατά τις 9:00 σερβίρεται μέσα στο αμπέλι και στα όρθια ένα γρήγορο κολατσιό («casse-croûte»), που έχει στείλει η κουζίνα και στις 12:00, επιτέλους, το ιερό για τους Γάλλους μεσημεριανό, επιτόπου ή στο οινοποιείο. Σε κάθε περίπτωση καθιστό και πλήρες. «Δεν πρόκειται επ’ ουδενί για πικ-νικ» γράφει η κα Χάνσον, αλλά για ένα μεστό γεύμα, με σαλάτα, κυρίως πιάτο, τυρί και επιδόρπιο (π.χ. ένα αγοραστό γαλακτοκομικό). Το κυρίως πιάτο θα είναι κατά πάσα πιθανότητα ένα σιγομαγειρεμένο φαγητό με κρέας. Εννοείται πως όλα αυτά συνοδεύονται από άφθονο κρασί.

05Harvest.jpgΜοσχάρι κατσαρόλας στο περίφημο οινοποιείο Raveneau του Chablis Στις 13:30 πίσω στη δουλειά, μέχρι τις 17:30 όταν όλοι θα επιστρέψουν εξουθενωμένοι στο χώρο διαμονής τους. Το δείπνο, που στο μεταξύ έχει ετοιμάσει η κουζίνα μετά από το μεσημεριανό, θα σερβιριστεί κατά τις 19:30 και θα είναι πιο εξεζητημένο από το μεσημεριανό, πολύ πιθανόν ένα κρέας στη σχάρα, κυνήγι (οι Γάλλοι οινοποιοί είναι δεινοί κυνηγοί), ένα μαγειρευτό φαγητό όπως κουνέλι με μουστάρδα ή ένα pot-au-feu (βραστό κρέας με σούπα). Η σούπα στην αρχή του δείπνου είναι αναπόδραστη, «toujours une soupe le soir» (πάντα μία σούπα το βράδυ) επανέλαβαν πολλές μαγείρισσες στη Ρόζι Χάνσον, κάποιο αλλαντικό, τα τυριά, όλα αυτά εξυπακούονται και, οπωσδήποτε ένα παραδοσιακό γλυκό, π.χ. μία τάρτα με μήλα, με αχλάδια, με δαμάσκηνα…

Εννοείται πως τα πιάτα των οινοποιών εκπροσωπούν τις τοπικές κουζίνες των περιοχών τους, και έτσι παρουσιάζονται οι συνταγές στο βιβλίο της κας Χάνσον, με τοπικές σπεσιαλιτέ όπως το Le treuffé της Βουργουνδίας με βάση την πατάτα, το Gigot d’agneau aux figues, noix et raisins blancs (μπούτι αρνίσιο με σύκα, καρύδια και λευκά σταφύλια) του Ροδανού, το Pêches de vigne et pruneaux d’Agen au vin rouge (ροδάκινα και δαμάσκηνα σε κόκκινο κρασί ―ιδανικά με το εξαιρετικά τανικό Cahors) από το Μπορντό,  τη σπανακοτυρόπιτα του Λίγηρα και, φυσικά, το περίφημο  Baeckaoffa της Αλσατίας.

 

 

Πέρα από τις συνταγές, στο Recipes from the French Wine Harvest μαθαίνουμε πως:

 

06Harvest.jpgΓεμίζοντας φιάλες magnum με «vin ordinaire» για το μεσημεριανό των τρυγητών στο Château Haut Sarpe

- Στο Château Haut Sarpe της οικογένειας Janoueix στο Σεντ Εμιλιόν, σφάζουν δύο από τις αγελάδες τους για να ταΐσουν τους τρυγητές τους.

- Σε όλα τα κτήματα, οι γυναίκες των οινοποιών ετοιμάζουν καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους κονσέρβες λαχανικών και μαρμελάδες φρούτων εν όψει του τρύγου.

- Στο Μπορντό όταν τελειώνει ο τρύγος γίνεται μία γιορτή που ονομάζεται gerbebaude, η οποία παίρνει το όνομά της από το στεφάνι με λουλούδια (gerbe) που ετοιμάζουν και προσφέρουν στους εργοδότες τους οι τρυγητές.

- Τα κρέατα στη σχάρα (αναπόδραστα) ψήνονται πάντοτε πάνω από κλιματίδες και αποτελεί θέμα ατέλειωτης συζήτησης μεταξύ των εργατών του τρύγου ποιες είναι εκείνες που δίνουν την καλύτερη γεύση στο κρέας: από μερλό ή από καμπερνέ σοβινιόν;

07Harvest.jpgΗ πασίγνωστη και αξιαγάπητη Lulu Peyraud της οινοποιίας Tempier στην απίθανη κουζίνα της

- Στο Λίγηρα, όπου συχνά κάνει κρύο την εποχή του τρύγου, οι τρυγητές μπορεί και να ξεκινήσουν τη μέρα με μία ζεστή κρεμμυδόσουπα.

- Οι… 600 τρυγητές του ιστορικού οίκου Roederer της Καμπανίας είναι πιθανόν να απολαύσουν για μεσημεριανό, μέσα στον αμπελώνα, ένα κουνέλι με σαμπάνια και το βράδυ μία potée champenoise, χορταστική σούπα με κρέας και λαχανικά.

- Η κα Zind, γιαγιά του Olivier Humbrecht νυν ιδιοκτήτη της φημισμένης οινοποιίας Zind-Hubrecht στην Αλσατία, κάποτε μαγείρευε η ίδια για 50 τρυγητές σπεσιαλιτέ όπως η choucroute garni, το baeckaoffa και αναρίθμητες πίτες.

- Η κα Lulu Peyraud, που πέθανε πρόσφατα, του θρυλικού οινοποιείου Domaine Tempier κοντά στη Μασσαλία, μαγείρευε για πάρα πολλά χρόνια απίστευτης νοστιμιάς σπεσιαλιτέ για τους τρυγητές όπως αληθινή bouillabaisse και paella.

- Οι περίπου 130 τρυγητές της οικογένειας Janoueix λαμβάνουν πριν από τον τρύγο μία χαριτωμένη επιστολή (charming letter) όπου τους καλωσορίζουν και τους εξηγούν τι αναμένουν από αυτούς ενώ φεύγοντας, στο τέλος του τρύγου, τους κάνουν δώρο δύο φιάλες κρασί και ένα αναμνηστικό δίπλωμα.

 

Πάντως, δεν έχουν ακόμα όλα χαθεί: ο Nicolas Audebert, οινολόγος και γενικός διευθυντής των ιδιοκτησίας Chanel οινοποιείων Rauzan-Segla και Canon, έλεγε μόλις τις προάλλες πως τα δύο σατό συνεργάζονται με 100 και 70 τρυγητές αντίστοιχα, για τους οποίους ετοιμάζουν 300 με 400 γεύματα ημερησίως και πως, παρά την πανδημία, δεν απευθύνθηκαν σε εταιρεία κέιτερινγκ αλλά θέλησαν να διατηρήσουν την παράδοση της σίτισής τους, χωρίζοντάς τους σε μικρά γκρουπ.

Hanson, Rosi (1995). Recipes from the French Wine Harvest. Cassel, London

HansonCover.jpg