ΔΟΚΙΜΑΣΑ

Τα 3 σοβινιόν μπλαν που με το στίλτον με έστειλαν αδιάβαστη

  08/10/2020

της Πανδώρας Χωκ

 

Αγαπημένη ποικιλία το σοβινιόν μπλαν, αγαπημένη προέλευσή του η Μακεδονία, αγαπημένο τυρί το Stilton ―είμαι και μισή Αγγλίδα… Παρότι αιρετικός, ο συνδυασμός έγινε. Τι κι αν το στίλτον αποζητά μεγάλο γλυκό κρασί, π.χ. παλαιωμένο Port; Αυτά τα τρία σοβινιόν μπλαν με… έστειλαν κανονικά.

 

Το ταίριασμα κρασιού – φαγητού θέλει πράξη

Εδώ που τα λέμε, αν δεν δοκιμάσεις ένα κρασί με ένα έδεσμα ή με ένα φαγητό στην πράξη, ποτέ δεν μπορείς να είσαι σίγουρος για το αποτέλεσμα. Δεν λέω, σαφώς υπάρχουν στάνταρ και μάλιστα πολλά και ασφαλή. Να, ας πάρουμε για παράδειγμα τα μπλε τυριά: ταιριάζουν, σίγουρα, με τα γλυκά κρασιά. Το τυρί στίλτον, κλασικά με τα Πορτό, τα Σοτέρν, τα Τοκάι και τις Μαδέρες ή, γιατί όχι, με ένα παλαιωμένο σαμιώτικο κρασί. Ο συνδυασμός του, πάντως, με σοβινιόν μπλαν είναι αδόκιμος και θα περίμενε κανείς μη αποτελεσματικός.

 

160-Stilton-Hand-Cut-Cheese-Low-Res.jpgΥπάρχουν στίλτον και στίλτον

Όπως, όμως, όλα τα σοβινιόν μπλαν δεν είναι ίδια, έτσι και τα στίλτον έχουν διαφορές μεταξύ τους, κυρίως σε ό,τι αφορά την παλαίωσή τους. Στίλτον παράγονται σε 6 μόνο τυροκομεία σε 3 κομητείες της Μεγάλης Βρετανίας, στο Derbyshire, στο Leicestershire και στο Nottinghamshire, την πατρίδα του Ρομπέν των Δασών. Ανήκει στην κατηγορία των μπλε τυριών, είναι Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης, παράγεται αποκλειστικά από γάλα αγελάδας, δυστυχώς μόνο παστεριωμένο.

Αυτό που δοκίμασα εγώ ταίριαξε μια χαρά με τα τρία σοβινιόν μπλαν με τα οποία ξεροκέφαλα το ανάγκασα να συνυπάρξει, όσο και αν ζητούσε απεγνωσμένα τη γλυκύτητα ενός επιδόρπιου οίνου. Μερικές φορές, όμως, το παιχνίδι κερδίζεται αιρετικά. Στην περίπτωσή μας ίσως και επειδή το συγκεκριμένο στίλτον δεν ήταν τόσο βουτυράτο και τόσο αλμυρό όσο άλλα. Άλλωστε, το στίλτον είναι λιγότερο αλμυρό από άλλα μπλε τυριά και γενικώς, μάλλον πιο ήπιο γευστικά από αυτά. Η δε εν γένει συμπυκνωμένη γεύση του, αφού για την παραγωγή 100 γραμμαρίων στίλτον απαιτείται παρά κάτι ένα λίτρο γάλα, στην περίπτωση μας δεν μπούκωνε το στόμα. Συνυπεύθυνοι, φυσικά, για το άρωμα και τη γεύση του τυριού αυτού είναι κατά κανόνα οι μύκητες Penicillium roqueforti. Η ύπαρξή τους προσδίδει στο τυρί την ακαταμάχητη όψη του με τις πρασινομπλέ γραμμές –«νερά»– σαν του μαρμάρου. Στο τυρί που δοκίμασα, πάντως, τα αρώματα και η γεύση της «μούχλας» δεν είχαν έντονη παρουσία.

 

 

Ο τολμών νικά

Τα τρία σοβινιόν μπλαν που δοκίμασα κατάφεραν το εξής αναπάντεχο με το τυρί: να αναδείξουν νέα αρώματα πέρα από τα υπάρχοντα. Κανένας συνδυασμός δεν έδωσε κάτι ενοχλητικό, ενώ στη γεύση, η υψηλή οξύτητα των κρασιών φάνταζε πολύ μόνη, αρχικά, για να τα βγάλει πέρα. Τελικά, όμως, τα κατάφερνε μια χαρά.

 

SauvignonBlanc_Stilton.jpgΤο Κτήμα Άλφα Sauvignon Blanc (ΠΓΕ Φλώρινα) χρυσαφίζει λαμπερά, με το κιτρινοπράσινο χρώμα του. Το άρωμά του συνδυάζει λεμονάτες και φυτικές οσμές με αυτή του «pipi de chat», σε φόντο εξωτισμού, αρκετά έντονα και φινετσάτα. Ακόμα πιο λεμονάτο, το στόμα στηρίζεται στην οξύτητα, που στέκει σαν στιβαρή οροσειρά, από την αρχή ως το τέλος: την επίγευση. Αυτή φτάνει απολαυστικά αργά και επίμονα, σηκώνοντας δική της παντιέρα, με νύξεις μήλου και αχλαδιού. Κτήμα Άλφα Sauvignon Blanc + Βlue Stilton = Λουλούδια! Η μίξη τυριού και κρασιού έμοιαζε, τελικά, σαν να ραίνει το στόμα με άνθη. Τελικά, γιατί αρχικά το τυρί πήγε να κυριαρχήσει γευστικά. Στο τέλος, όμως, η προσφορά του αποδείχθηκε αμοιβαία με αυτήν του κρασιού και γευστικά.

 

Το Claudia Papayanni Sauvignon Blanc (ΠΓΕ Μακεδονία), ένα κρασί με αρκετά αχνό κίτρινο χρώμα που λαμπυρίζει όμορφα, έχει αρώματα εσπεριδοειδών: πορτοκαλιού, μανταρινιού και κίτρου, σε διάφορες εκδοχές, μέχρι αυτές που οδεύουν σε καραμελένιες νότες του. Ήπια, μεν, αλλά γαργαλιστικά, μπλέκονται με πολλά και διάφορα άλλα φρούτα, σε ένα διαπεραστικό αρωματικό σύνολο. Αυτό κατακλύζει και το κάπως λιπαρό στόμα. Ένα στόμα που ξεχνάει τις… καραμελίτσες και δείχνει τα κοφτερά, λόγω οξύτητας, δόντια του. Μέχρι που ξύνει τα ούλα, έως τη μακρά επίγευση, στο ίδιο φρουτώδες βιολί, το οποίο εκτελείται άκρως βιρτουοζικά. Claudia Papayanni Sauvignon Blanc + Βlue Stilton = Ορυκτότητα! Όσο πιο μπλε ήταν το κομμάτι του στίλτον, τόσο επιβαλλόταν στο κρασί. Ο εσπεριδοειδής, όμως, χαρακτήρας του δεύτερου έβγαλε υπέροχη ορυκτότητα, νιώθοντας πάντα πιο άνετα με τα λιγότερο «μουχλιασμένα» μέρη του τυριού.

 

Το Sauvignon Blanc Οινοποιείο Πάντου (ΠΓΕ Φλώρινα) έχει λαμπερό και έντονο κίτρινο χρώμα με πράσινες ανταύγειες. Συνδυάζει τη μυρωδιά των φύλλων λεμονιάς και του «pipi de chat», σε φόντο φρούτων, όπως το πράσινο μήλο, με μπόλικη φρεσκάδα. Λίγη λιπαρότητα στο σχετικά ήπιο στόμα κόβει σοφά την οξύτητα. Πάει έτσι μέχρι την επίγευση, όπου τα αρώματα της μύτης κάνουν δεύτερη καριέρα. Sauvignon Blanc Οινοποιείο Πάντου + Βlue Stilton = Φρούτα! Αρχικά, το τυρί καταφέρνει να επιβληθεί γευστικά. Τη ρεβάνς παίρνει, όμως, το κρασί, βγάζοντας μαζί με το στίλτον τόνους φρούτων και νέα αρώματα, όπως αυτό του πατέ ελιάς.

 

The moral of the story

Κάπως έτσι, ένα καμμένο by the book πάντρεμα κρασιού – τυριού αποδείχθηκε ικανό να έχει βίο ανθόσπαρτο (αλλά και «φρουτόσπαρτο» και «ορυκτόσπαρτο»), ικανοποιώντας διάφορα γούστα και, αν μη τι άλλο, έχοντας πολύ ενδιαφέρον.