ΔΟΚΙΜΑΣΑ

Αφρίζει το μοσχοφίλερο;

  13/12/2020

Αφρίζει κοκκώνα μου, αφρίζει… και πώς αφρίζει! Με φίνο κορδόνι, αρώματα και γεύση κρεμ ντε λα κρεμ!

 

του Θέμου Νικολετόπουλου

 

Amalia-Brut.jpgΜετά το παραμύθι η αλήθεια

08.12.2020. Χαμογέλασε η γοργόνα και μας άφησε να περάσουμε. Γιατί κατάλαβε πως μιλούσαμε για την Amalia Brut του Γιάννη Τσέλεπου, 100% μοσχοφίλερο, méthode traditionelle, δηλαδή με τη μέθοδο της Καμπανίας, κατά την οποία το διοξείδιο του άνθρακα προκύπτει από δεύτερη ζύμωση στη φιάλη. Φέτος που το λοκντάουν είχε ως συνέπεια τη μείωση πωλήσεων, τι κάνεις με τα αφρώδη; Πολύ απλά, αφήνεις τις φιάλες σου να παλαιώσουν sur lie (φίνες οινολάσπες) ―αυτή ήδη μετράει 15 μήνες παλαίωσης― χωρίς να χάνουν ίχνος από τη φρεσκάδα τους και αποπωματίζεις (dégorgement) μόλις ανέβει η ζήτηση. Οπότε έχεις περισσότερη πολυπλοκότητα από την επιπλέον παραμονή με τις διασπασμένες φίνες οινολάσπες της δεύτερης ζύμωσης στη φιάλη (κοινώς «αυτόλυση») και γεύσεις ψωμιού από περισσότερο ή λιγότερο ξινό προζύμι. Ειλικρινά, αν συνεχιστεί λίγο ακόμα ο εγκλεισμός θα βρούμε και ξηροκάρπια στο στόμα. Να δοκιμάσουμε να δούμε;

 

Η δοκιμή

Καταπληκτική, έντονη μύτη εκρηκτικής φρεσκάδας αλλά και εξέλιξης, όπου υπάρχουν τα εσπεριδοειδή, μοσχολέμονο, λεμονανθοί, γκρέιπφρουτ, αλλά και μια γλύκα στον αέρα. Δεν είναι τα 6 μόλις γραμμάρια υπολειμματικά σάκχαρα της οινοποίησης, αλλά η εξέλιξη στη φιάλη μεταφρασμένη σε αρώματα από αχλάδια κρυστάλια, κυρίως, λίγο λωτό και γλυκό τριαντάφυλλο. Από κοντά και ίχνη ξινής κρέμας (sour cream), που βρίσκεις πεντακάθαρη στο στόμα, πλούσια και νόστιμη, μαζί με το αχλάδι και τα προηγούμενα. Η αρχή του παραμυθιού μάς βρίσκει να ανεβάζουμε στροφές.

 

Η πράξη

Η εύκολη λύση: με αυτόν τον τόσο γοητευτικό αρωματικό χαρακτήρα δεν υποπτεύεσαι την επιμελώς κρυμμένη, σφιχτή και τόσο κομψή δομή και λες: «θα το πιω σκέτο, δεν είναι για φαγητό». Μετά σού την πέφτουν οι αυγωμένες καραβίδες από το βραχάκι σε μια ροζ πάστα με γεύση δυναμίτη, αυτήν την υπέροχη γλύκα, αυτό το umami που δε χαρίζει κάστανα και λες «την έβαψα». Μόνο που εκεί το μοσχοφίλερο είναι στο γήπεδό του. Εσύ δεν το ήξερες, αλλά ο κ. Τσέλεπος είχε δίκιο που δεν έμεινε στον αρωματικό χαρακτήρα της ποικιλίας. Πίστεψε από την αρχή στις δυνατότητες του μοσχοφίλερου και δεν νομίζω να διαφωνήσει κάποιος αν ισχυριστώ πως κανείς άλλος δεν στοιχημάτισε τόσα πολλά σε αυτό το σταφύλι. Επέμεινε από την αρχή, πριν 25 χρόνια, στη δεύτερη ζύμωση στη φιάλη που δίνει την επιπλέον πολυπλοκότητα στο κρασί και καταφέρνει να συνοδεύει αβίαστα τις φίνες ερωτικές γεύσεις από πάστες θαλασσινών, όστρακα, οστακόδερμα, ψητά ψάρια... και να βγαίνει και από πάνω.

 

Η ιστορία

Είχε, βέβαια, ιστορικές πλάτες έμπνευσης μιας και το πρώτο ελληνικό αφρώδες δημιουργήθηκε το 1890 από τους αδελφούς Παπανικολάου και κέρδισε βραβείο στο Παρίσι δίπλα σε σαμπάνιες. Το οινοποιείο τους ήταν στο χωριό Ρίζες, κοντά στο σημερινό οινοποιείο του κ. Τσέλεπου, ενώ τα αμπέλια τους ήταν στην περιοχή Αυλοτόπι, από όπου σήμερα βγαίνει το πολυβραβευμένο μερλό του Κύπριου οινοποιού. Κέρδισε λοιπόν το στοίχημα ο Γιάννης Τσέλεπος δημιουργώντας ένα αφρώδες που είναι εξ ίσου γοητευτικό όταν το πίνεις μόνο του, όσο και όταν συνοδεύει εκλεκτά πιάτα θαλασσινών με χαρακτηριστική άνεση και μεγάλη επιτυχία.

Karavidomakaronada_Amalia.jpg

 

Η καλή τύχη

Ήμασταν τυχεροί: είχαμε πιάτο εκπληκτικής έντασης και νοστιμιάς, κάτι καθόλου αυτονόητο, αφού ούτε οι καραβίδες είναι πάντα αυγωμένες και τόσο φρέσκιες, ούτε το χέρι του μάγειρα πάντα ξυραφένιο και αλάνθαστο σε μια συνταγή όπου η απλότητα της εκτέλεσης δεν συγχωρά λάθη.

Καταφέραμε να τελειώσουμε το φαγητό και να μείνουν και δύο καλά ποτήρια για… μεντιτέισον, επίσης κάτι μη αυτονόητο. Επαναλαμβάναμε, λοιπόν, μηρυκάζοντας τα αρώματα για να τα εμπεδώσουμε, θαυμάζαμε την εξαιρετική ισορροπία οξύτητας και φυσικής γλυκύτητας, που ταίριαξε με την πολύπλοκη γλυκύτητα του πιάτου, το απατηλά ελαφρύ σώμα και τη μακρά ηδονική και κρεμώδη επίγευση με υπόπικρα ξύσματα γκρέιπφρουτ και μοσχολέμονου.

 

Ο Δράκος

Τελικά είχε και δράκο το παραμύθι! Δηλαδή η Amalia Brut είναι καλύτερη από μια σαμπάνια ή ένα αφρώδες από αυστηρό ασύρτικο; Δεν ισχυρίζομαι κάτι τέτοιο. Είναι αυτή που είναι, δεν ζηλεύει τίποτα και συγκρίνεται μόνο με τον εαυτό της. Αλλά εδώ είχαμε υπέροχη αρμονία με το umami της καραβίδας, ενώ με τα άλλα θα είχαμε αντίστιξη. Κυρίως, όμως, εδώ έχουμε ένα μοναδικό αφρώδες παραδοσιακής μεθόδου από μοσχοφίλερο, που κοιτάζει στα ίσα τα αντίστοιχα διεθνή από άλλες ποικιλίες και… αφαιρεί και κάποια εσώρουχα… Όλη τη βραδιά ούτε μάς πέρασε απ’ το μυαλό πως θα προτιμούσαμε να πίναμε κάτι άλλο.