ΔΟΚΙΜΑΣΑ

Vinsanto Χατζηδάκη 2004: μία μηχανή του χρόνου

  01/06/2021

του Αργύρη Καλλιανιώτη

Κυκλοφόρησε το 2020, όπως τόσα κρασιά εσοδείας 2019, αλλά το ΠΟΠ Σαντορίνη-Vinsanto Χατζηδάκη με 16 χρόνια παλαίωση σε δρύινα βαρέλια είναι του 2004. Ταξίδι στο χρόνο από μόνο του, σε παρελθόν και μέλλον, αφού παλαιώνει περαιτέρω στη φιάλη για δεκαετίες.

Vinsanto16.jpg

Ένα κρασί μπορεί να κάνει το ακατόρθωτο⋅ ένα ταξίδι στο χρόνο. Στο παρελθόν, όντας παλαιωμένο, αλλά και στο μέλλον, λόγω ζωής που έχει μπροστά του, όσο μάταιο και αν φαντάζει αυτό καμιά φορά. Στην περίπτωση αυτού του Vinsanto, από 80% ασύρτικο και 20% αηδάνι, το ταξίδι στο χρόνο ήταν και συναισθηματικό. Αφού το 2004 ο υπογράφων γνώρισε το δημιουργό του, Χαρίδημο Χατζηδάκη. Το Vinsanto 2004 κυκλοφορεί σήμερα από την ομώνυμη οικογένεια, τα τρία παιδιά του Χατζηδάκη, που έφυγε από τη ζωή στις 11 Αυγούστου του 2017. Με τη μητέρα τους, Κωνσταντίνα Χρυσού, έχουν πάρει τη σκυτάλη του οινοποιείου που ίδρυσαν αυτή και ο Χαρίδημος.

 

Από το αμπέλι στο ποτήρι, 16 χρόνια μετά

Παίρνοντας τα πράγματα προς τα πίσω, ξεκινάμε από το παρόν, τη δοκιμή δηλαδή του εν λόγω Vinsanto. Μετά από τόσα χρόνια παλαίωσης έχει χρώμα που θυμίζει αυτό του καφέ, παρότι οίνος λευκός. Μυρίζει, όμως, καφέ, σταφίδες, σταφιδιασμένο σταφύλι και κατόπιν ανάδευσης όλα αυτά πιο έντονα. Με την υπογραφή, τη συμπύκνωση και τη ζεστασιά του ζωογόνου σαντορινιού ήλιου, κάτω από τις αχτίδες του οποίου λιάστηκε το σταφύλι παραγωγής του για 10-15 ημέρες αφότου τρυγήθηκε υπερώριμα το μακρινό 2004. Ιδιαιτέρως πολύπλοκα και ανάμεσα σε χίλιες δύο άλλες ευωδιές, τα ξερά σύκα, το παστέλι και οι βασιλικοί χουρμάδες συντροφεύουν το αθεόφοβα φρέσκο, για τόσα χρόνια μετά, άρωμα ζουμερών αχλαδιών.

Παρά το ενδιαφέρον του εύρους και του βάθους της μύτης, αυτό που νιώθεις σύντομα είναι λαχτάρα να βάλεις το κρασί στο στόμα. Να γευτείς την πρώτη γουλιά, ανάμεσα σε  συνειρμούς που δημιουργούν σαντορινιές εικόνες. Των αυτόριζων ξηρικών αμπελιών 100 ετών των χωριών Πύργος, Μεγαλοχώρι και Ακρωτήρι Σαντορίνης, σε υψόμετρο 100-300μ., απ’ όπου προήλθε το σταφύλι παραγωγής του κρασιού αυτού. Του ηφαιστειογενούς εδάφους του με κίσσηρη και λάβα, πάνω στο οποίο βασίζονται τα φυτά για να ριχτούν στη μάχη με το συχνά αφιλόξενο κλίμα της Σαντορίνης. Εκεί που λυσσομανούν άνεμοι, τα καλοκαίρια είναι ξηρά και τα φυτά διψούν λόγω των λίγων βροχοπτώσεων. Πώς να δώσουν κάτι περισσότερο από μόλις 200 κιλά σταφύλι ανά στρέμμα;

Αρχικά, η πρώτη γουλιά γλυκαίνει για τα καλά το στόμα, φυσικώς γλυκύς οίνος γαρ, αλλά η κοφτερή οξύτητα (pH 2,94) μόνο περιθώρια γλυκερών παλιμπαιδισμών δεν αφήνει. Μόλις με 10% αλκοόλ, η γλυκύτητα παίζει ισόπαλα με την οξύτητα, μετατοπίζοντας την προσοχή στο ότι το κρασί «μασιέται». Πηχτό, με πολύ στερεό υπόλειμμα, γεμίζει το στόμα στο όριο του μπουκώματος, που ευτυχώς δεν έρχεται ποτέ, παρά τη συμβολή των παρόμοιων με της μύτης αρωμάτων. Όσο για την επίγευση, θυμίζει τα έτη παραμονής στο βαρέλι: μακρότατη.

Η σκέψη που έμεινε μετά τη δοκιμή ήταν πως η καθαρότητα που έχει αυτό το Vinsanto σε μύτη και στόμα σπανίζει για κρασί από λιαστό σταφύλι. Πόσο μάλλον αφότου το κρασί παρέμεινε σε βαρέλι για 16 χρόνια. Να, λοιπόν, ένας ακόμα συνειρμός: η καθαρότητα του κρασιού φέρνει στο νου αυτήν του οινοποιού του, όπως, τουλάχιστον, τον γνωρίσαμε εμείς. Ανάμεσα σε άλλα ως έναν από τους πρωτοπόρους του περίφημου ρεύματος των κρασιών ελάχιστων οινολογικών παρεμβάσεων, το οποίο μεσουρανεί σήμερα. Εύκολο είναι να φανταστούμε να μαζεύει τα λιαστά σταφύλια για το Vinsanto αυτό και να τα πιέζει. Ο εμβολιασμός του γλεύκους που προέκυψε από την πίεση έγινε με επιλεγμένες ζύμες. Η ζύμωση κράτησε τρεις μήνες σε ανοξείδωτες δεξαμενές ελεγχόμενης θερμοκρασίας 20-22οC. Τα άκαυτα βαρέλια 225 λίτρων 5ης χρήσης, γαλλικής και νοτιοευρωπαϊκής προέλευσης, στα οποία παλαίωσε το κρασί φιλοξενήθηκαν σε κελάρια σπηλιάς. Τις λεπτομέρειες αυτές παρέχει σήμερα η οικογένεια του Χαρίδημου Χατζηδάκη, που συνεχίζει με αξιοσύνη το έργο του και εκτιμά πως το εν λόγω κρασί έχει μπροστά του τουλάχιστον 30 χρόνια ζωής. Καμία διαφωνία, αφού το Vinsanto αυτό φαντάζει «αέναο»! Σίγουρο είναι, όμως, ό,τι ενδείκνυται και για άμεση κατανάλωση, μακριά από αναμονές, ενδεχομένως και ματαιότητες.

 

Βουτιά στο παρελθόν

Τέλος, με αφορμή την αναφορά σε ταξίδια στο χρόνο ας μιλήσουμε για την εσοδεία 2004 στη Σαντορίνη. Σε άρθρο του υπογράφοντος στη μοναδική εφημερίδα που κυκλοφόρησε στην Ελλάδα για αμπέλι και κρασί, «Το Αμπελοτόπι», μία έκδοση της Vinetum του Ντίνου Στεργίδη, ανάμεσα σε άλλα είχε γραφτεί: «Πολύ καλή η εσοδεία 2004 στη Σαντορίνη (…) αξιοσημείωτη είναι η απουσία ασθενειών σε έξαρση (…). Ο χειμώνας 2003-2004 ήταν υγρός και βαρύς για το νησί, με χιόνια και αρκετές βροχές, που σχεδόν σταμάτησαν τη σχετικά ζεστή και χωρίς ανέμους άνοιξη που ακολούθησε, για να διακοπούν εντελώς το γεμάτο μελτέμια φυσιολογικό καλοκαίρι (…). Η έκπτυξη οφθαλμών έγινε κανονικά (20/2 - 10/3), με ευνοϊκές καιρικές συνθήκες που συνεχίστηκαν και κατά τις άνθηση, επικονίαση και καρπόδεση (10/4 - 30/4), κατά τον κάπως πρώιμο περκασμό (10/7 - 30/7) και τη σχεδόν κανονική χρονικά ωρίμαση (λίγο όψιμη και αργή σε κάποιες περιοχές), που έγινε κατά τη διάρκεια του Αυγούστου. Ο ελαφρά πρώιμος τρύγος (…) κάτω από ευνοϊκές καιρικές συνθήκες».

Στην περίπτωση του σταφυλιού για το εν λόγω κρασί των 6.000 φιαλών 375ml, με τιμή περί τα 35€, «ο τρύγος έγινε στο δεύτερο μισό του Αυγούστου του 2004», λέει η οικογένεια Χατζηδάκη και προσθέτει: «Εκφράζει όλη την αγάπη και την αφοσίωση των ιδρυτών του οινοποιείου Χατζηδάκη για το σαντορινιό αμπελώνα και τη μοναδικότητα του. Στο κεχριμπαρένιο χρώμα και στη μεστή γεύση του αιχμαλώτισε την ουσία της σαντορινιάς παράδοσης στην οινοποιία, αλλά και τη φιλοσοφία μας».