ΚΡΑΣΙΑ

Τρεις μαλαγουζιές σε ρόλο σεφ

  21/09/2020

της Πανδώρας Χωκ

 

MalagouziaTrio_II_Cover.jpg

Σε άρθρο του SaveVintage2019 για τη μαλαγουζιά (εδώ), τα κρασιά από την ποικιλία αυτή χωρίστηκαν σε τρεις κατηγορίες. Δύο από αυτές ήταν οι έντονα ξηρές και φινετσάτες και οι εξωτικές και λιπαρές και ακολουθώντας τη λογική αυτή, δοκίμασα τρεις ακόμα.

Αφού τις δοκίμασα σκέτες, πείνασα! Σκεπτόμενη με τι φαγητό θα μπορούσα να τις χαρώ, μου ήρθε η έμπνευση για μία πρωτότυπη συνταγή, σύμφωνα με ό,τι είχα στο σπίτι: πένες με καπνιστό σολομό σε σάλτσα κατσικίσιου τυριού, με γάλα καρύδας, αυγό, βασιλικό και ξύσμα λεμονιού.

Ακούγεται κάπως; Δεν είναι! Με εξαίρεση το γάλα καρύδας (που, παρ’ όλα αυτά, υπάρχει σε πολλά σούπερ μάρκετ), δυσεύρετα δεν λες τα υπόλοιπα υλικά. Και το κατσικίσιο τυρί, ελληνικό είναι, σαν σκληρή φέτα, αλλά από κατσικίσιο γάλα, οπότε απλώς λευκό τυρί.

 

Δοκιμή = έμπνευση

Τα δύο κρασιά της πρώτης κατηγορίας, «έντονα ξηρές και φινετσάτες μαλαγουζιές», ήταν τυχαία και τα πρώτα που δοκιμάστηκαν.

Lazaridi_Malagouzia.jpgΗ Malagousia 2019 Domaine Costa Lazaridi (ΠΓΕ Δράμα), από single vineyard σταφύλι, δηλαδή από συγκεκριμένο αμπελοτόπι, ήταν λαμπερή και διάφανη, με έντονο και σχετικά ανοιχτό κίτρινο χρώμα με γκρι ανταύγειες.

Στην αρχή μύρισε βασιλικό, με νότες καπνού που με ξάφνιασαν.

Αυτές είναι που ευθύνονται για την ιδέα του αρωματισμένου με βασιλικό καπνιστό σολομό.

Η τολμηρή ευωδιά του κρασιού γέμισε γρήγορα με φρούτα: καλοκαιρινά πυρηνόκαρπα (ροδάκινα και βερίκοκα), αλλά και εσπεριδοειδή (μοσχολέμονο και ξύσμα λεμονιού).

Έτσι, το ξύσμα λεμονιού έκλεισε και αυτό τη θέση του στη συνταγή!

Το στόμα ήταν δυναμικό, με αρωματική ένταση και εξελίχθηκε ομαλά μέχρι την αρκετά μακρά και φρουτώδη επίγευση. Όλοι οι αρωματικοί χαρακτήρες βρέθηκαν σε αρμονία με αυτούς της μύτης. Η τονισμένη, λεμονάτη οξύτητα εξασφάλισε κομψότητα και παράστημα, στηρίζοντας το στόμα σε όλη τη διάρκειά του, ένα τσικ πάνω από την απόλυτη ισορροπία με το 13% αλκοόλ και γενικά το μπόλικο όγκο του κρασιού.

A_Malagousia.jpg

 

 

Η Μαλαγουζιά 2019 Κτήμα Άλφα (ΠΓΕ Φλώρινα), επίσης από single vineyard αμπελώνα («Χελώνες»), σε υψόμετρο πάνω από 600μ. και ημι-ηπειρωτικό κλίμα, είχε κίτρινο διάφανο, ανοιχτό και λαμπερό χρώμα, με πρασινοκίτρινες ανταύγειες.

Σύνθετη, συμπαγής και καλοδομημένη, η μύτη ήταν μια μίξη λουλουδιών και φρούτων, με νύξεις φυτικότητας και ξηρών καρπών. Ένα υφάλμυρο φόντο ορυκτότητας μας επιτρέπει να μιλήσουμε για τερουάρ. Υποσχόμενη η μύτη, μυρίζει παλαίωση. Τελικά τα εσπεριδοειδή της επιβάλλονται.

Απόλυτα αρμονικό αρωματικά το στόμα με τη μύτη, ήταν ιδιαίτερα επίμονο. Γευστικά τόνιζε την οξύτητα, ενώ διατηρούσε την ισορροπία ανάμεσα στη δύναμη και στη φινέτσα στην κόψη του ξυραφιού. Όπως έκανε κι η μύτη, αλλά και η πάντα εμφανής οξύτητα με τον όγκο, φρούτου, το αλκοόλ (13%) και τη λιπαρότητα. Η κατάληξη της ιδιαίτερα μακράς επίγευσης εσπεριδοειδών άφησε στο στόμα μία ευχάριστη, ελαφρώς γλυκιά αίσθηση.

 

PapayianniMalagouzia.jpgΤέλος, στην κατηγορία εξωτικές και λιπαρές μαλαγουζιές, το κρασί Alexandra Μαλαγουζιά 2019, Claudia Papagianni (ΠΓΕ Χαλκιδική), είναι πιο χρυσαφί και εξίσου λαμπερό στο χρώμα, που μου άρεσε πολύ.

Αμέσως έβγαλε εξωτισμό με φρούτα από μακρινούς και ονειρεμένους τόπους: ντοματάκι Μεξικού, φρούτα του πάθους, αλλά και πιο γνώριμα λευκόσαρκα ροδάκινα.

Αναπόφευκτα, ο εξωτισμός οδήγησε τη σκέψη μου προς το γάλα καρύδας (με έτρωγε κιόλας, αφού υπήρχε στο ψυγείο).

Την επιβεβαίωσαν οι βοτανικές νύξεις του αναπάντεχου αρώματος λευκού τσαγιού.

Το εξίσου εξωτικό στόμα ξεκίνησε αρωματικά εκεί που μας άφησε η μύτη: στο λευκό τσάι. Τη σκυτάλη πήραν τα φρούτα και την παρέδωσαν στην επίμονη και λεμονάτη επίγευση. Την αρκετή λιπαρότητα έσπαγε η πανταχού παρούσα οξύτητα. Υπερτερούσε του αλκοόλ (13%), σε σημείο που έξινε ελαφρώς τα ούλα, που απαίτησαν ενισχύσεις.

Έτσι σκέφθηκα και το κατσικίσιο τυρί που πρόσθεσα στη συνταγή.

 

Η συνταγή

Πένες με καπνιστό σολομό, σε σάλτσα κατσικίσιου λευκού τυριού, με γάλα καρύδας, αυγό, βασιλικό και ξύσμα λεμονιού

SalmonPasta_Malagouzia.jpgΤα υλικά για 3 άτομα ήταν 250γρ. ζυμαρικό (πένες ολικής άλεσης), 200γρ. καπνιστός σολομός, 100γρ. ελληνικό κατσικίσιο τυρί, ένα μεγάλο αυγό, 100γρ. γάλα καρύδας (κονσέρβα), 3κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, μισό κ.γ. αποξηραμένος βασιλικός, ξύσμα μισού λεμονιού, αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.

Η εκτέλεση, απλή και γρήγορη, έγινε σε δύο παράλληλα επίπεδα: 1. βράσιμο του ζυμαρικού σε αλατισμένο νερό, για όσο αναγράφεται στη συσκευασία και 2. παρασκευή της σάλτσας ως εξής: σε κατσαρολάκι, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια θερμοκρασία. Ρίχνουμε το σολομό κομμένο σε μέτρια κομμάτια και μετά από 1 λεπτό συνθλίβουμε το τυρί (σε θερμοκρασία δωματίου) με τα δάχτυλα. Μόλις αυτό λειώσει αποσύρουμε από τη φωτιά. Ρίχνουμε το μίγμα σε γαβάθα, όπου έχουμε ανακατέψει καλά όλα τα υπόλοιπα υλικά και αναμιγνύουμε. Προσθέτουμε το σουρωμένο ζυμαρικό, ανακατεύουμε, πιπέρι, λάδι et voilà.

Ήταν ένα εύκολο, αβανταδόρικο και ξεχωριστό γευστικά πιάτο, με κρεμώδη υφή και λιπαρότητα. Τα αρώματά του ήταν σύνθετα, πυκνά, αρκετά έντονα και ιδιαίτερα. Το κυριότερο, όμως, ήταν καλά ταιριασμένα μεταξύ τους.

 

Το ταίριασμα με τα κρασιά

Κοινά χαρακτηριστικά και των τριών συνδυασμών κρασιού–φαγητού ήταν πως δεν προέκυψε καθόλου δυσάρεστη «ψαρίλα», που αναδύεται συχνά από συνύπαρξη καπνιστού σολομού με κρασί, ο δε κάθε ένας από αυτούς τους συνδυασμούς είχε το δικό του ξεχωριστό αποτέλεσμα.

Malagousia 2019 Domaine Costa Lazaridi: η δραμινή μαλαγουζιά δεν κάλυψε, ούτε καλύφθηκε γευστικά από το πιάτο. Το έκανε ακόμα πιο αρωματικό. Ενδείκνυται για όσους προτιμούν να νιώθουν περισσότερο τα αρώματα αυτού που τρώνε παρά αυτού που πίνουν.

Μαλαγουζιά 2019 Κτήμα Άλφα: η μαλαγουζιά από την περιοχή της Φλώρινας απέδωσε την απόλυτη αρμονία με το πιάτο, τόσο γευστικά, όσο και αρωματικά, αναδεικνύοντας τα αρώματα αμφότερων στο έπακρο.

Alexandra Μαλαγουζιά 2019, Claudia Papagianni: Η μαλαγουζιά Χαλκιδικής έχασε με το φαγητό αρκετό από τον εξωτισμό της. Το έκανε πιο λεμονάτο. Ενδείκνυται για όσους αγαπούν το λεμόνι και συνηθίζουν να «κόβουν» με αυτό τον καπνιστό σολομό τους.